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Tourtière du Lac-St-Jean

La tourtière du Lac-Saint-Jean est un des plats traditionnels de la cuisine québécoise qui s’inscrit bien dans l’esprit des Fêtes; c’est généreux, convivial et surtout, savoureux!

Et bien sûr, chaque famille a sa recette si bien qu’il serait difficile de dire quelle recette est la “vraie” recette de la tourtière.

La recette que je vous donne ici est celle que m’a partagée ma marraine, qu’elle fait depuis plusieurs années. Et elle a gentiment accepté que je vous la partage à mon tour.

Tourtière du Lac-Saint-Jean

L’histoire de la tourtière remonte à très loin dans le patrimoine culinaire de l’humanité. Ce pâté composé de viande serait une des recettes les plus anciennes de l’histoire de l’homme.

Et c’est certainement une des recettes les plus anciennes de la cuisine québécoise.

Mais bien qu’il s’agisse d’un plat traditionnel québécois, on peut varier la recette de tourtière au gré de ses envies et ce, tant au niveau des aromates que des viandes choisies.

Au niveau des ingrédients, la liste est assez simple. Quelques aromates, du bouillon, des pommes de terre en cubes et un mélange de différentes viandes mélangées à des oignons et du céleri hachés.

Quelles viandes choisir pour réaliser une tourtière du Lac ?

Pour réaliser une tourtière du Lac, on peut choisir parmi plusieurs variétés de viandes.

L’essentiel est d’utiliser de la viande en cubes, ou un mélange de viande hachée et de viandes en cubes comme c’est le cas ici.

Au niveau des viandes plus “classiques”, on retrouve du boeuf ou du veau, du poulet et du porc.

On peut aussi y mettre du gibier ou de la viande sauvage, avec ou sans abats : cerf, chevreuil, lièvre, perdrix, etc. Ce type de viande apportera beaucoup de saveurs à la tourtière.

Si vous n’en avez pas, ce n’est pas plus grave, vous pouvez aussi utiliser du canard confit effiloché.

Quelles épices mettre dans la tourtière?

Sarriette, sel et poivre
Sarriette, sel et poivre

J’ai choisi d’y aller plus simplement, en ajoutant seulement du sel, du poivre et de la sarriette. On laisse ainsi plus de place aux saveurs de la viande.

Mais vous pourriez également ajouter de l’origan ou même des herbes salées, ajuster les quantités d’épices selon vos goûts et en fonction des viandes choisies.

J’ai également vu des recettes avec de la cannelle ou des clous de girofle… quand je vous disais qu’il existe beaucoup de variations!

Quelques conseils pour réussir sa tourtière

Pour réussir votre tourtière, voici quelques conseils qui m’ont également bien servie.

Tout d’abord, il faut savoir que le résultat de la tourtière peut varier d’une année à l’autre, selon la viande qu’on y met ou les aromates. Une année elle sera peut-être plus mouilleuse, une autre plus sèche ou plus salée. Il n’y a donc pas de “tourtière parfaite”.

Néanmoins, je mettrais ce plat dans la catégorie des recettes presque impossible à rater. Voilà qui est encourageant!

La cuisson de la tourtière

Une tourtière du Lac Saint-Jean

J’ai essayé d’être la plus précise possible dans les instructions de préparation de la tourtière. Mais vous devrez probablement réajuster les temps de cuisson en fonction de votre four, de l’épaisseur du plat de cuisson et de la grosseur de votre tourtière.

La cheminée : il ne faut pas oublier de faire une cheminée sur le dessus de la tourtière pour laisser la vapeur s’échapper durant la cuisson.

La cuisson de la tourtière se fait en étapes. On commence par saisir la tourtière à haute température puis on baisse la température à 350F et on la fait cuire à découvert, le temps que la croûte commence à dorer.

Par la suite, on recouvre la tourtière d’un papier d’aluminium (ou d’un couvercle selon le plat choisi) et on baisse encore la chaleur à 250F afin de continuer la cuisson pendant 3 heures à basse température. On complète ensuite avec une autre heure à 200F.

Par la suite, on laisse la tourtière reposer au four à 125F, pendant au moins 1 heure. Cela permet aux saveurs de bien se répartir.

Vers la fin de la cuisson, vous pouvez vérifier par la cheminée sur le dessus si la tourtière semble encore trop mouilleuse. Si c’est le cas, retirez le couvercle pour faciliter l’évaporation du liquide.

Si elle est trop sèche, vous pouvez ajouter du bouillon.

Avec quoi servir la tourtière du Lac-Saint-Jean ?

Betteraves marinées

On accompagne la tourtière du Lac de marinades comme des cornichons ou des betteraves marinées et du ketchup aux fruits.

Une petite salade verte en accompagnement ne fait pas de mal non plus.

Et pour l’entrée, on peut choisir de servir un potage, un ceviche ou encore quelques huitres.

Et que faire des restants?

S’il vous reste de la tourtière, ce qui risque d’être le cas, vous pouvez tout simplement la congeler. Ça fait des repas parfaits pour le chalet ou les froides soirées d’hiver.

Sinon, on peut la réchauffer le lendemain dans une poêle avec un peu d’eau, en prenant soin de ne pas trop la brasser.

Tourtière du Lac-Saint-Jean

Tourtière du Lac-Saint-Jean

Portion: 10-12 portions
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 6 heures 15 minutes
Temps total: 7 heures 15 minutes

La recette classique de la tourtière du Lac-Saint-Jean, idéale pour recevoir une grosse tablée!

Ingrédients

5 livres de viandes au choix, par exemple:

  • 1 ¼ lb de veau coupé en cubes d’environ 6 à 12 mm (¼" - ½")
  • 1 ¼ lb de poulet coupé en cubes d’environ 6 à 12 mm (¼" - ½")
  • 1 ½ lb de porc haché mi-maigre
  • 1 lièvre ou 2 cuisses de canard confit
  • 1 c. à table de sarriette (ou plus au goût)
  • 2 gros oignons blancs hachés
  • 1 à 2 branches de céleri haché
  • Sel, poivre
  • 4 lb de pommes de terre
  • Bouillon de poulet
  • 2 grandes abaisses de pâte à tarte (maison ou du commerce)
  • 1 oeuf pour la dorure

Étapes

La veille de la cuisson

  1. Couper le veau et le poulet en cubes d'environ en cubes d’environ 6 à 12 mm (¼" - ½").
  2. Dans un bol, mélanger le veau, le poulet et le porc haché. Ajouter les oignons et le céleri hachés et la sarriette. Saler et poivrer.
  3. Bien mélanger, couvrir le bol et laisser reposer au réfrigérateur environ 8 heures ou toute la nuit.

Le jour de la cuisson

  1. Le lendemain, préchauffer le four à 450F.
  2. Effilocher la viande de canard confit et mélanger avec le reste de la viande.
  3. Eplucher et couper les pommes de terre en cubes de 6 mm (1/4 pouce).
  4. Tapisser le fond et les côtés d'une marmite ou d'une rôtissoire de pâte à tarte. Laisser la pâte dépasser un peu pour couvrir les bords de la rôtissoire
  5. Remplir la rôtissoire en déposant, en alternance, une mince couche de viande suivie d'une couche de pommes de terre. Saler et poivrer chaque rangée.
  6. Verser du bouillon de poulet pour couvrir légèrement la viande et les pommes de terre.
  7. Recouvrir le dessus de la tourtière d’une abaisse plus épaisse que celle du
    fond et faire une cheminée sur le dessus. Sceller hermétiquement les bords de la tourtière et retirer l'excédent de pâte.
  8. Badigeonner le dessus de la pâte d'un peu d'oeuf battu pour la dorure.
  9. Enfourner la tourtière sans couvercle et faire cuire 15 minutes pour bien saisir la pâte.
  10. Baisser le four à 350F et poursuivre la cuisson 1 heure (ou jusqu'à ce que l'on commence à sentir l'odeur de la tourtière et que la croûte commence à dorer).
  11. Baisser le four à 250F, couvrir la tourtière d'un papier aluminium et poursuivre la cuisson 3 heures.
  12. Baisser le four à 200F et poursuivre la cuisson 1 heure. A ce moment, si la tourtière est trop mouilleuse, vous pouvez la laisser à découvert pour que le bouillon continue à s'évaporer.
  13. Laisser reposer la tourtière au four à 125F pendant au moins 1 heure avant de servir.

Notes

* Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif et pourront varier en fonction de votre four ou de la grosseur de la tourtière.

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