C’est servi dans sa plus simple expression, en tartare, en ceviche ou à peine grillé, qu’on peut vraiment apprécier la finesse des saveurs du pétoncle.
Cette recette de ceviche en est d’ailleurs un bon exemple. Le mariage entre la douceur de la fraise, le côté acidulé de la lime, le fenouil finement tranché et la coriandre, met en valeur les saveurs fines des pétoncles.
C’est un plat délicat et frais, aux allures chic, mais qui, dans les faits, est très simple et rapide à préparer.
En été, avec des fraises du Québec et de la coriandre du jardin (ou même des pousses de coriandre), ce sera un plat léger et estival qui commencera bien tous les repas.
Une entrée parfaite lorsqu’on reçoit!
C’est le ceviche de pétoncle servi au restaurant L’Express de Montréal qui m’a inspiré cette recette.
Lorsque j’avais commandé ce plat, j’avais été conquise par l’ensemble des saveurs dès la première bouchée.
Voici donc ma version du ceviche de pétoncles aux fraises, lime et fenouil.
Qu’est-ce qu’un ceviche ?
Un ceviche est un plat de poisson cru qui a « cuit » dans un jus d’agrumes, généralement de la lime.
Techniquement, la cuisson requière de la chaleur, mais dans un ceviche, c’est l’acidité de l’agrume qui remplit ce rôle, en dénaturisant les protéines du fruit de mer.
C’est un plat originaire du Pérou, qu’on retrouve beaucoup en Amérique latine et maintenant un peu partout, dans plusieurs déclinaisons.
Typiquement, le ceviche est préparé avec du poisson blanc mais on peut utiliser différentes variétés de poissons ou de fruits de mer, comme ici avec les pétoncles ou avec des crevettes.
Quels type et grosseur de pétoncle choisir pour réaliser un ceviche?
Pour un ceviche, comme c’est le cas pour un tartare, ce n’est pas tant la grosseur des pétoncles qui est importante que leur fraîcheur.
On choisit donc des pétoncles frais ou congelés, de qualité sashimi et tartare, qu’on retrouve facilement dans les poissonneries et dans certaines épiceries.
Concernant la grosseur des pétoncles, les plus gros pétoncles, de calibre U10, seront plus faciles à trancher et feront un bel effet dans l’assiette. Mais vous pouvez également utiliser des pétoncles plus petits.
Un ceviche de pétoncles qui se prépare en peu d’étapes
On adore cette recette de ceviche, non seulement parce qu’elle est délicieuse, mais aussi parce qu’elle se prépare en quelques étapes:
- Couper le fenouil en tranches minces et le mélanger avec de l’huile d’olive et un peu de sel.
- Trancher les fraises et hacher la coriandre.
- Couper en tranches égales et fines les pétoncles. Les mélanger au jus de lime et laisser mariner au frigo environ 5 minutes.
Au moment de servir, on dispose le fenouil dans une assiette, puis les pétoncles égouttés et les fraises. On ajoute la coriandre et on termine avec une pincée de fleur de sel.
Et voila!
Les trucs pour réussir ce ceviche
Le plus important pour réussir cette recette est d’avoir des ingrédients de première qualité: des pétoncles frais, des fraises mûres, une lime bien juteuse, etc.
L’autre point crucial à la réussite de cette recette est d’avoir de bons outils de travail.
Il est important que les ingrédients, comme le fenouil et les pétoncles, soient tranchés finement et de façon égale pour maximiser les saveurs.
Ainsi, vous aurez besoin d’une mandoline et d’un couteau bien aiguisé!
Informations supplémentaires
Comment bien rincer les pétoncles?
On rince les pétoncles rapidement à l’eau froide, dans une passoire, sans les faire tremper dans l’eau trop longtemps pour éviter que les pétoncles ramollissent. Ne reste plus qu’à les sécher avec un papier absorbant ou un linge propre avant l’utilisation.
Quelle est la différence entre un tartare et un ceviche?
Un tartare de poisson, de saumon ou de thon par exemple, est composé de poisson cru coupé finement auquel on ajoute différents aromates: câpres, oignon, sel et poivre, moutarde, etc. Dans un ceviche, le poisson est mariné dans du jus de lime ou d’agrumes.
Combien de temps faut-il mariner les pétoncles dans un ceviche ?
On laisse mariner les pétoncles mariner dans le jus de lime de 5 à 10 minutes. On veut éviter de les faire trop mariner pour les surcuire.
Est-ce que les pétoncles sont crus dans un ceviche?
Oui et non. En fait, les pétoncles crus sont marinés dans un jus de lime ou d’agrumes, ce qui « cuit » le poisson en dénaturant ses protéines. C’est donc important de ne pas trop faire mariner les pétoncles afin que leurs textures ne deviennent pas trop caoutchouteuses, comme s’ils avaient trop cuit.
Quels pétoncles utiliser pour un ceviche?
On choisit des pétoncles frais ou congelés, de qualité sashimi ou pour les tartares. On retrouve facilement ce type de pétoncles dans les poissonneries.
Les pétoncles de grosseur U10 vous permettront d’avoir de belles tranches mais vous pouvez utiliser des pétoncles de différentes grosseurs.
Peut-on utiliser autre chose que des pétoncles dans un ceviche?
Absolument! En fait, le poisson blanc est habituellement utilisé, tel que du flétan, du tilapia, de l’halibut ou du loup de mer. On peut également utiliser des calmars ou des crevettes.
Que servir avec un ceviche?
Un ceviche se mange très bien tel quel, seul. On peut aussi l’accompagner de croûtons, de pain ou de croustilles de patates douces.
Ceviche de pétoncles avec lime, fraise et fenouil
Une entrée savoureuse et tout en fraîcheur, qui se prépare rapidement.
Ingrédients
- 100 g pétoncles de qualité sashimi
- ¼ tasse fenouil tranché très finement
- ½ c. à table huile d'olive
- 1-2 pincée de sel (au goût)
- 2 fraises mures tranchées finement
- ½ c. à thé de coriandre fraîche hachée
- Jus de 1 lime
- Fleur de sel (facultatif, pour le service)
Étapes
- À l'aide d'une mandoline, trancher très finement le fenouil.
- Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le sel et le fenouil. Réserver.
- Hacher la coriandre et couper les fraises en fines tranches.
- Rincer les pétoncles à l’eau froide et les sécher avec un linge.
- Trancher les pétoncles en rondelles de 3 à 5 mm.
- Dans un bol, verser le jus d'une lime et ajouter les pétoncles. Laisser reposer au frigo environ 5 minutes.
Pour le service
- Dans une assiette, étaler le fenouil.
- Egoutter les pétoncles et les ajouter sur les tranches de fenouil.
- Ajouter les fraises et la coriandre.
- Ajouter une pincée de fleur de sel et servir aussitôt.
