Que manger à Vienne ? Une culture culinaire entre cafés, tavernes et héritage impérial

Vienne fait partie des rares capitales à avoir donné son nom à une cuisine à part entière. Héritée de l'empire austro-hongrois, elle reflète un mélange d'influences d'Europe centrale, des Balkans et du nord de l'Italie.

À cela s'ajoute une culture du café reconnue par l'UNESCO, ainsi qu'une particularité rare : des vignobles situés directement à l'intérieur de la ville, liés à la tradition des Heuriger.

Voici quelques spécialités et expériences qui permettent de mieux la comprendre.

Découvrir Vienne un plat à la fois avec Rebel Tours

« À Vienne, manger n'est pas un événement exceptionnel : ça fait partie de la vie de tous les jours », me dit d'entrée de jeu Basti, mon guide de Rebel Tours, alors qu'il m'emmène découvrir quelques plats et lieux emblématiques de la ville.

Après un passage par le Naschmarkt, où les étals traditionnels côtoient des boutiques et des restaurants plus contemporains, nous faisons un premier arrêt devant l'un des nombreux stands de saucisses omniprésents à Vienne. « Voici un exemple classique de cuisine de rue à Vienne », explique Basti.

Travailleurs en pause, étudiants, noctambules ou spectateurs sortant de l'opéra : tout le monde s'y retrouve, sans distinction. On y trouve toujours les classiques (Frankfurter et Käsekrainer ), mais plusieurs stands proposent désormais aussi des options végétariennes et véganes.

Parlant de traditions, mon guide  m'emmène ensuite chez Trzesniewski, une adresse bien connue des Viennois. Ouvert depuis plus de 120 ans, on y sert des pains garnis, dont les recettes n'ont peu ou pas changé depuis l'ouverture.

Bacon et œufs, anchois ou poissons fumés, servis avec une Pfiff, une petite bière, pour un lunch sur le pouce.

Beisel, tavernes et spécialités viennoises

Impossible de parler de Vienne sans évoquer les Beisel, ces établissements à mi-chemin entre le café et le restaurant, où l'on sert une cuisine simple dans une ambiance conviviale.

Au Gmoakeller, fondé en 1858, la tradition est bien vivante. Le repas commence par un consommé de bœuf aux Frittaten, fines lanières de crêpes salées.

Puis vient le Tafelspitz, longtemps associé à l'empereur François-Joseph. On dit que c'était son plat préféré, un plateau composé de bœuf bouilli, épinards à la crème, pommes au raifort et sauce aux pommes.

Le goulasch, qui rappelle les racines hongroises de la cuisine viennoise, fait aussi partie du paysage. Un ragoût généreux, parfumé au paprika, que l'on retrouve dans de nombreux Beisel.

Le Wiener Schnitzel, escalope panée traditionnellement à base de veau, complète le tableau. Servi avec salade de pommes de terre et citron, ce plat reste un incontournable et un sujet de comparaison entre adresses.

Cafés viennois : s'installer, tout simplement

Le café fait partie intégrante de la vie viennoise. En 2011, la tradition des cafés viennois a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Des cafés historiques aux adresses plus récentes, le principe reste le même. On s'installe, personne ne presse l'addition. Le café arrive presque toujours accompagné d'un petit verre d'eau, servi sur un plateau.

Parmi les classiques, le mélange fait partie des commandes à connaître. À mi-chemin entre espresso et café au lait, il est servi avec du lait chaud et une fine mousse.

Gâteaux, strudels et débats très sérieux

À Vienne, les pâtisseries occupent une place centrale et suscitent des discussions étonnamment sérieuses. Où manger le meilleur strudel ? Quelle maison propose la version la plus fidèle d'un grand classique ? Les réponses varient selon les habitudes, les quartiers et les fidélités.

La rivalité la plus connue oppose Demel et le Café Sacher autour de la Sachertorte, ce gâteau au chocolat garni de confiture d'abricots et recouvert d'un glaçage dense.

À l'Hotel Imperial, on défend une autre spécialité, l'Imperial Torte, créée en 1873 pour l'empereur François-Joseph, composée de biscuit aux amandes, de crème cacao et de pâte d'amandes. La recette est restée confidentielle et les gâteaux sont toujours réalisés à la main.

Ces pâtisseries se retrouvent aussi sous forme de souvenirs gourmands, présentées dans des coffrets soignés qui prolongent l'expérience au-delà du séjour.

Vollpension, la transmission en pratique

Chez Vollpension, la transmission culinaire prend une forme concrète. Les gâteaux y sont préparés par des grands-mères et des grands-pères, à partir de recettes familiales.

La clientèle, locale comme de passage, vient autant pour manger que pour l'ambiance. L'offre varie légèrement d'un jour à l'autre, en fonction des personnes en cuisine, rappelant que ces recettes continuent d'évoluer.

Vollpension illustre une facette essentielle de la gastronomie viennoise, une cuisine transmise d'une génération à l'autre.

Mettre la main à la pâte

La transmission passe aussi par la pratique. Alors quoi de mieux que suivre un cours de cuisine à Vienne?

Je m'initie à la préparation de l'Apfelstrudel lors d'un atelier avec Nabiel's Cooking Class. On y apprend à travailler la pâte, à l'étirer jusqu'à la rendre presque transparente, puis à en maîtriser les temps de repos.

Même sur un classique comme le strudel, les interprétations varient. Faut-il ajouter de la chapelure dans la garniture ? La question revient, sans réponse unique.

Le format est simple : quelques heures en petit groupe, des gestes répétés et, à la fin, un dessert tout juste sorti du four. D'autres ateliers permettent d'aborder des classiques comme le schnitzel ou la Sachertorte, selon la même approche, en groupe ou en privé.

Vienne, ville de vin

Vienne est la seule capitale au monde à posséder des vignobles à l'intérieur de ses limites urbaines. Une particularité qui influence directement la culture locale.

Dans les Heuriger, ces tavernes où les producteurs servent leur propre vin, on boit des vins locaux accompagnés de plats simples dans une ambiance animée. Une tradition reconnue ici aussi par l'UNESCO.

Le Gemischter Satz, issu de plusieurs cépages plantés et récoltés ensemble, reste le style le plus emblématique. Longtemps associé à une consommation locale, il figure aujourd'hui aussi sur les cartes de restaurants.

La ville compte environ 600 hectares de vignobles et près de 170 domaines, majoritairement plantés en cépages blancs comme le grüner veltliner ou le riesling.