Fondue au fromage parfaite
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Que ce soit pour une soirée romantique, pour un souper entre amis au chalet ou après une bonne journée de ski, la fondue au fromage est toujours un régal. 

Tout comme la raclette, c’est un plat rassembleur et convivial qui demande peu de préparation et qui permet de prendre son temps à table! 

Pour tout savoir sur l’art de préparer une fondue au fromage parfaite, nous sommes allés rencontrer les experts de la Fromagerie Atwater ainsi que Marc Bolay, propriétaire de l’Auberge Saint-Gabriel, qui sert une des meilleures fondues au fromage à Montréal. 

On vous donne ici leurs meilleurs trucs, leurs conseils et leurs recettes pour préparer une fondue au fromage à la maison!

Combien de variétés de fromage choisir et quelle quantité prévoir par personne? 

Fromage râpé pour la fondue au fromage
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Le choix des variétés et la quantité de fromage à prévoir par personne, c’est la base de la fondue au fromage. 

Les variétés de fromages

À la Fromagerie Atwater, on suggère de choisir entre 2 et 3 variétés de fromages pour la fondue.

Il est important d’avoir un fromage à pâte pressée cuite (gruyère ou emmental) et un fromage à pâte pressée non cuite tel que le vacherin fribourgeois.

Quelle quantité de fromage prévoir par personne ?

Si la fondue est servie en plat principal, on recommande environ 200g de fromage par personne, sans la croûte.

Il faut par contre prévoir environ 100g de fromage par personne si la fondue est servie en entrée.

Vin blanc, bière ou bouillon pour la fondue  ?

Vin blanc pour la fondue
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Certains puristes ne mettront que du fromage dans leur fondue, mais de façon générale on ajoute un liquide au mélange de fromages pour plus de saveurs et une consistance plus intéressante.

Traditionnellement, on met du vin blanc, sec de préférence, mais on peut aussi utiliser d’autres alcools :

  • de la bière (blonde ou blanche);
  • du brandy ou du kirsch.

Une fondue sans alcool

Pour une fondue sans alcool, on peut mettre :

  • du bouillon de légume ou de poulet;
  • un vin ou une bière sans alcool.

Pour les proportions de liquide : il faut prévoir environ 100 ml de liquide par personne.

Mais comme cette quantité peut varier en fonction d’une multitude de facteurs comme les fromages utilisés ou la température de cuisson, il est préférable de l’ajouter au fur et à mesure, en petites quantités, pendant que le fromage fond.

Que servir d’autres que du pain avec la fondue ?

Pain pour la fondue au fromage
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Le pain est l’accompagnement classique de la fondue au fromage.

On privilégie un pain qui a une texture ferme pour qu’il se tienne bien avec le fromage fondu, tel qu’un pain de la veille qui a un peu durci. 

Vous pourriez très bien ne servir que des morceaux de baguette avec votre fondue au fromage.

Mais pour un peu plus de variétés,  voici d’autres suggestions d’accompagnement

  • des légumes préalablement blanchis qui se marient bien au fromage: pommes de terre grelot, asperges, brocolis, chou-fleur, choux de Bruxelles;
  • d’autres légumes tels que des champignons ou des tomates cerises;
  • des fruits: pommes ou poires en quartier, raisins;
  • des charcuteries comme de la viande de grison;
  • des marinades: cornichons, oignons marinés.

D’autres façons de déguster une fondue au fromage

les incontournables de la fondue au fromage

Marc Bolay, de l’Auberge St-Gabriel, sert sa fondue au fromage accompagnée d’un petit bol de kirsch et de thé noir.

Il faut donc tremper à l’occasion son morceau de pain dans le kirsch avant de tremper dans le fromage.

Le côté sec du kirsch se marie très bien avec l’onctuosité du fromage, on obtient ainsi une bouchée ultra-savoureuse (et alcoolisée!).

Et le thé noir au lieu de l’eau ? Il aurait pour effet de faciliter la digestion.

Que servir en entrée ou au dessert avec la fondue au fromage ?

Potage aux poireaux et brocoli

On le sait, la fondue au fromage est un plat assez lourd.

Tout comme dans le cas de la raclette, on prévoit donc des accompagnements légers :

Les astuces de cuisine pour réussir la fondue au fromage à tous coups

 

Fondue au fromage parfaite: nos conseils, astuces et recettes

Que faire pour éviter d’avoir une fondue trop épaisse ou trop liquide ?

A la Fromagerie Atwater, on suggère d’ajouter graduellement le fromage et le vin dans le caquelon en le faisant fondre.

On s’assure ainsi de pouvoir arrêter lorsque la texture est parfaite et éviter de mettre trop de liquide. 

Si jamais la fondue est trop liquide, on peut ajouter un peu de fécule de maïs diluée dans le liquide choisi ou plus de fromage, s’il vous en reste. 

Si la fondue est trop épaisse, il suffit d’ajouter du liquide. 

Pourquoi ajoute-t-on de la fécule de maïs ?

La fécule permet de lier ensemble les ingrédients de la fondue. On évite ainsi d’avoir une fondue où le fromage se sépare

Pour des résultats optimaux, on mélange la fécule au fromage râpé non fondu pour qu’elle adhère bien à tous les morceaux.

Lorsqu’on mange la fondue, on évite de laisser dépasser les pointes de la fourchette du morceau de pain afin de ne pas racler le fond du caquelon et ainsi, libérer des morceaux du fromage collé au fond (la religieuse). Ceci pourrait altérer le goût de la fondue. 

Pour cela, l’idéal est de piquer le morceau de pain dans la croûte.

Morceau de pain dans la fondue au fromage
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3 recettes de fondue au fromage

Voici trois variations de la fondue au fromage :

  • la fondue moitié-moitié
  • la fondue fribourgeoise
  • la fondue de Marc Bolay, servie à l’Auberge St-Gabriel.
Fondue au fromage moitié-moitié et Fribourgeoise

Fondue au fromage moitié-moitié et Fribourgeoise

Portion: 2 personnes
Prep Time: 15 minutes
Cook Time: 20 minutes
Temps total: 35 minutes

Voici deux variantes de la fondue au fromage classique, la moitié-moitié et la fondue fribourgeoise

Ingrédients

Pour la fondue moitié-moitié

  • ½ part de fromage gruyère râpé
  • ½ part de vacherin Fribourgeois coupé en cubes

Pour la fondue Fribourgeoise *

  • 1/3 de gruyère
  • 1/3 d’emmenthal
  • 1/3 d’Appenzeller

Pour les deux recettes

  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • Gousse d'ail
  • Vin blanc (ou bouillon, bière)

Facultatif

  • Poivre moulu (au goût)
  • Pincée de muscade

Étapes

  1. Mélanger la fécule de maïs au fromage râpé non fondu de façon à ce qu'elle enrobe bien tous les morceaux.
  2. Frotter le caquelon avec une gousse d'ail.
  3. Ajouter un peu de vin dans le caquelon et porter à frémissement.
  4. Ajouter une partie du fromage et baisser le feu.
  5. Brasser doucement pour faire fondre le fromage**.
  6. Ajouter la gousse d'ail coupée en morceaux (facultatif).
  7. Une poignée à la fois, continuer d'ajouter le fromage en le faisant fondre doucement.
  8. Lorsque le fromage est fondu, ajouter petit à petit le reste du vin (ou du liquide choisi) jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et pas trop liquide.***
  9. Ajouter le poivre et la muscade. Monter légèrement le feu et porter à frémissement en mélangeant constamment.
  10. Servir aussitôt.

Notes

* On peut également modifier les proportions pour ½ gruyère, ¼ emmenthal et ¼ appenzeller.

** On peut aussi brasser le fromage à l'aide d'une fourchette pour l'émulsionner et le rendre plus aérien.

*** Il est préférable d'ajouter le liquide petit à petit pour éviter d'avoir une fondue trop liquide. Si cela arrive, vous pouvez rectifier le tir en ajoutant d'autres fromages (s'il vous en reste) ou en ajoutant de la fécule de maïs délayée dans un peu de liquide.

Fondue suisse de Marc Bolay

Fondue suisse de Marc Bolay

Portion: 4 à 6 personnes
Prep Time: 10 minutes
Cook Time: 20 minutes
Temps total: 30 minutes

Voici la recette de fondue au fromage suisse de Marc Bolay, telle que servie à l'Auberge St-Gabriel. Un vrai régal!

Ingrédients

  • 2 gousses d'ail, coupées en 2
  • 200 ml (¾ tasse) de vin mousseux
  • 5 tours de moulin à poivre
  • 700 g (6 ¼ tasses) de gruyère suisse râpé
  • 300 g (2 ¼ tasses) de vacherin fribourgeois coupé en dés
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1 c. à thé de brandy
  • 1 c. à thé de bicarbonate de soude
  • Poivre du moulin
  • 2 baguettes coupées en cubes

Étapes

  1. Frotter les morceaux d'ail contre les parois d'un caquelon en émail.
  2. Ajouter le vin mousseux et le poivre.
  3. Dès que le vin mousseux frémit, ajouter le gruyère, le fribourgeois et la fécule.
  4. Mélanger doucement jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et onctueux.
  5. Lorsqu'il bout légèrement sur les parois, mélanger dans un bol le brandy et le bicarbonate puis verser sur le fromage.
  6. Mélanger délicatement et placer sur un réchaud dès que le fromage mousse.
  7. Déguster.

Des mélanges de fondue au fromage prêts à emporter 

Plusieurs fromageries proposent maintenant des sacs de fromage déjà râpés pour la fondue au fromage. 

C’est le cas entre autres de la Fromagerie Atwater qui propose deux mélanges, la fondue suisse et la fondue du Boss. Une autre variation de la fondue est également proposée à leur succursale de la rue Ontario.

Les fondues sont prévues pour 2 personnes à des prix variant entre 9$ et 15$ / personne.

Il est également possible de se procurer le mélange de fondue de l’Auberge (commandez à l’avance) ou de manger la fondue au restaurant. 

Merci à la Fromagerie Atwater et à Marc Bolay de l’Auberge St-Gabriel pour leur aide dans la préparation de cet article.

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