Bien que quelques irréductibles cuisinent sur le barbecue toute l’année, il n’en reste pas moins que la saison des grillades ne dure que quelques mois pour la plupart d’entre nous.
Alors aussi bien en profiter et utiliser nos BBQ le plus possible durant cette période!
Pour maîtriser les techniques de cuisson sur le BBQ, la Mobile Grill Academy de Weber nous a livré ses meilleurs conseils lors d’un atelier sur la cuisson sur le grill que nous vous partageons ici.
10 conseils pour réussir vos grillades sur le barbecue comme un pro
1. Préchauffer le grill
Une étape à ne pas négliger est de bien préchauffer la grille du barbecue AVANT d’y mettre les aliments.
En atteignant une température élevée, on peut ainsi :
- déloger les résidus d’aliments collés sur la grille et la nettoyer plus facilement;
- empêcher que les aliments ne collent à la grille de cuisson;
- bien saisir les aliments.
Comment procéder ? Pour y arriver, on préchauffe à couvert pendant 10 à 15 minutes. Si on a un barbecue au gaz, les brûleurs doivent être allumés à chaleur maximale.
Comment sait-on que la température est assez élevée ? La température sous le couvercle devrait atteindre 500 °F.
2. On huile les aliments plutôt que la grille
Une erreur courante que l’on fait consiste à huiler la grille plutôt que les aliments.
Mais huiler les aliments a un double avantage: on empêche que les aliments collent à la grille ET on leur ajoute de la saveur et de l’humidité.
3. Garder son barbecue propre
Lorsque la grille est très chaude, nettoyez-la à l’aide d’une brosse en acier inoxydable afin de déloger les résidus d’aliments collés.
Si votre brosse perd ses soies, c’est signe qu’il faut la remplacer.
4. Choisir le bon type de chaleur: directe ou indirecte?
Ce n’est pas toujours évident de savoir si les aliments doivent être cuits à chaleur directe ou indirecte. Voici un bon truc pour connaître le type de cuisson à privilégier.
La chaleur directe (le feu sous l’aliment) est à privilégier pour les aliments de petite taille ou à chair tendre, qui cuisent en moins de 20 minutes.
La chaleur indirecte (le feu d’un côté et les aliments de l’autre) est préférable pour les aliments, tels que les pièces de viande de plus grande taille, qui demandent un temps de cuisson de plus de 20 minutes.
5. Fermer le couvercle durant la cuisson
On recommande également de fermer le couvercle du barbecue durant la cuisson des aliments. Ceci dans le but :
- d’accélérer le temps de cuisson;
- de prévenir le dessèchement des aliments;
- d’emprisonner la fumée qui se dégage des graisses au contact du feu;
- de prévenir les flambées subites.
6. Maîtriser la flamme
Un défi durant la cuisson est de prévenir l’apparition de flammes soudaines, qui viendront brûler vos aliments.
Pour y arriver, on garde le couvercle fermé autant que possible afin de limiter l’apport en oxygène à l’intérieur du grill et, ainsi, étouffer les flambées.
Si malgré tout des flammes apparaissent, déplacez les aliments pour les cuire à chaleur indirecte le temps qu’elles cessent puis remettez-les au-dessus du feu.
7. Bien griller les aliments
La clé d’une grillade réussie? La caramélisation! Pour y arriver, on s’assure d’avoir le degré de chaleur nécessaire.
Et surtout, lorsqu’on dépose la viande sur la grille, on n’y touche plus!
Une réaction de Maillard se créera, permettant à la viande de bien brunir et de développer de délicieuses saveurs de viandes rôties.
On évite également de tourner plus d’une fois les aliments sur la grille.
8. Bien manipuler les aliments durant la cuisson
On l’a dit, il est préférable de ne tourner les aliments qu’une seule fois durant la cuisson.
Mais également, lorsqu’on tourne les aliments, on ne les redépose pas au même endroit sur la grille. On prend un espace libre à côté.
La grille sera ainsi plus chaude pour bien saisir l’autre côté de l’aliment.
9. Surveiller le temps de cuisson et la température
Autres aspects très importants de toute cuisson sur le grill, le temps de cuisson et la température des aliments.
N’hésitez pas à utiliser une minuterie pour ne pas dépasser les temps de cuisson et un thermomètre à viande pour vérifier la température interne des pièces de viande. Rien de plus triste qu’un steak trop cuit!
La météo influence aussi les temps de cuisson….
Hé oui, la météo joue aussi sur les temps de cuisson. S’il fait plus froid à l’extérieur, il est fort possible que la durée de cuisson sera allongée.
De même, s’il vente beaucoup, il est possible que la température du BBQ soit abaissée dans le cas des barbecues au gaz et augmentée pour ceux au charbon.
10. Toujours laisser reposer la viande
Et finalement, on laisse reposer la viande avant de la servir.
Une fois cuite, on l’enveloppe sommairement dans du papier aluminium et on attend. Attention de ne pas fermer le papier hermétiquement, au risque de poursuivre la cuisson!
Pourquoi laisser la viande reposer? Ceci permet à la fibre de la viande de se détendre et aux jus de bien se répartir.
Combien de temps laisser la viande reposer? On estime que le temps de repos doit être entre 20 et 25% du temps de cuisson. Donc pour une cuisson de 100 minutes, le temps de repos de la viande sera d’environ 20 minutes.
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