Cuire des pétoncles dans une poêle la perfection peut sembler difficile, mais avec la bonne méthode, c’est plus simple que vous ne le pensez.
Cette technique vous permettra de savourer des pétoncles bien dorés et grillés, parfaitement cuits à chaque fois.
Sélection, conservation, et préparation des pétoncles
Avant de plonger dans la technique de cuisson, il est essentiel de connaître quelques points clés sur les pétoncles.
Choix des pétoncles
Lorsque vous achetez des pétoncles, assurez-vous qu’ils soient fermes, élastiques, légèrement brillants et sans odeurs désagréables.
Vous pouvez les trouver frais ou congelés, mais évitez ceux qui présentent des brûlures par le gel ou des emballages avec des cristaux de glace.
Si les pétoncles sont vendus vivants et en coquille, celle-ci doit être intacte et se refermer si on la touche.
Conservation des pétoncles
Les pétoncles frais ou cuits se conservent de 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.
Au congélateur, ils peuvent être gardés jusqu’à 4 mois.
Décongélation des pétoncles
Pour décongeler des pétoncles, laissez-les dégeler au réfrigérateur pendant environ 24 heures.
Une alternative plus rapide est de les placer dans un sac hermétique et de les immerger dans un bol d’eau très froide.
Évitez de les laisser à température ambiante une fois décongelés.
Nettoyer et apprêter les pétoncles
Avant la cuisson, retirez le petit muscle situé sur le côté du pétoncle. Même s’il est comestible, il est préférable de le retirer pour une meilleure texture.
Il n’est pas toujours présent mais vous sentirez au toucher que le muscle est plus dur et ferme.
Rincez abondamment les pétoncles sous l’eau froide pour éliminer le sable et autres impuretés, puis séchez-les avec du papier essuie-tout pour éviter l’excès d’eau lors de la cuisson.
Technique de cuisson des pétoncles dans une poêle
Maintenant, la partie essentielle : la cuisson des pétoncles.
Heureusement, pas besoin de techniques compliquées ou d’équipements spéciaux. Suivez ces étapes simples pour réussir leur cuisson dans une poêle à chaque fois.
Les règles de base
- Utilisez des pétoncles frais ou complètement décongelés.
- Ne surchargez pas votre poêle, laissez un espace entre les pétoncles pour qu’ils ne se touchent pas.
- Utilisez une poêle très chaude, là où le beurre ou l’huile commence à fumer légèrement.
- Privilégiez le beurre de cuisson (beurre clarifié) ou une huile neutre (comme l’huile de canola) et, si possible, une poêle en fonte pour une saveur rehaussée.
Cuisson des pétoncles
Pour savoir quand retourner les pétoncles, observez le changement de couleur sur le côté des pétoncles. Ils deviendront de plus en plus opaques de la base vers le haut au fur et à mesure de la cuisson.
Une fois que la moitié des pétoncles est opaque, retournez-les.
Les pétoncles sont cuits lorsque la chair est opaque et le centre est encore légèrement transparent.
La cuisson du pétoncle ne devrait pas dépasser les 2 ou 3 minutes. Lorsqu’ils sont trop cuits, comme c’est le cas pour la plupart des fruits de mer, les pétoncles durcissent.
Les étapes pour cuire des pétoncles dans une poêle à la perfection
Pour cuisiner vos pétoncles à la perfection, pas besoin de techniques compliquées ou d'équipements spécialisés. Il suffit de suivre ces quelques étapes pour les réussir à tous les coups.
Ingrédients
- Pétoncles
- Sel, poivre
Pour la cuisson
- Huile de cuisson neutre OU beurre de cuisson
Étapes
- Retirez le petit muscle qui se trouve sur le côté du pétoncle (cette petite attache n’est pas toujours présente).
- Rincez les pétoncles à l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Personnellement, je ne les assaisonne qu’à la toute fin, mais vous pouvez aussi les saler-poivrer à cette étape.
- Dans une poêle, préférablement en fonte, faites chauffer de l’huile de cuisson neutre OU du beurre de cuisson (vous pouvez être généreux dans la quantité).
- Lorsque la poêle est très chaude et commence à fumer légèrement, mettez-y vos pétoncles. Évitez de surcharger votre poêle et laissez un espace entre les pétoncles pour qu’ils ne se touchent pas.
- Il ne faut pas baisser le feu à cette étape. Faites griller les pétoncles quelques minutes.
- Pour savoir quand il faut les retourner, observez la progression du changement de couleur sur le côté des pétoncles. Au fur et à mesure qu’ils cuisent, les pétoncles deviennent de plus en plus blanc opaque. Ce changement d’opacité s’opère de la base du pétoncle vers le haut. Quand il a presque atteint la moitié des pétoncles, retournez-les.
- Fermez le rond aussitôt et retirez la poêle du feu. Attendez environ une minute pour continuer la cuisson. L’important est d’avoir au moins un côté de bien grillé et de ne pas trop cuire les pétoncles.
- Retirez l’excédent de beurre ou d’huile sur les pétoncles en les déposant sur du papier absorbant.
- Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et dégustez immédiatement!
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Cynthia Ouellet
Sunday 16th of November 2014
Je me posais cette question depuis longtemps! Merci, j'ai très hâte de faire le test :D
Urbaine city
Monday 17th of November 2014
Tu m'en donneras des nouvelles :)
Somphet@lafourchettegourmande
Saturday 15th of November 2014
C'est une technique que je vais essayer!! Biz