Pour cuisiner vos pétoncles à la perfection, pas besoin de techniques compliquées ou d’équipements spécialisés.
Il suffit de suivre les conseils faciles que l’on vous donne dans cet article!
J’ai toujours adoré les pétoncles grillés mais je n’ai jamais réussi, peu importe la recette, à les cuisiner aussi bien qu’au restaurant.
Et pourtant, griller un pétoncle, ça devrait être simple non?
En effet, à condition d’avoir la bonne méthode de cuisson et de respecter scrupuleusement les quelques règles que je vous donne dans cet article!
Depuis que je suis ces étapes, mes pétoncles grillés sont un succès à chaque fois et ne demandent qu’un peu de fleur de sel comme assaisonnement.
Voici comment obtenir des pétoncles bien dorés et parfaitement cuits à tous les coups.
Pétoncles : sélection à l’achat, conservation et comment les apprêter
Avant de commencer, voici quelques informations utiles pour choisir et conserver vos pétoncles.
Comment bien choisir ses pétoncles à l’achat?
Les pétoncles sont vendus congelés ou frais, le plus souvent sans leur coquille.
Les pétoncles frais ou décongelés doivent être fermes et élastiques, légèrement brillants et ne doivent pas dégager d’odeurs désagréables.
Lorsqu’ils sont congelés, éviter les pétoncles qui ont des signes de brulures par le gel ou des emballages avec cristaux de glace.
Comment et combien de temps peut-on conserver des pétoncles ?
Les pétoncles frais, tout comme les pétoncles cuits, se conservent un à deux jours au réfrigérateur dans un contenant fermé. Au congélateur, ils peuvent se conserver jusqu’à 4 mois.
Comment décongeler des pétoncles?
Il suffit de les laisser décongeler au réfrigérateur, pendant environ 24 heures.
Sinon, une méthode plus rapide est de les mettre dans un sac hermétique puis de plonger le sac dans un bol d’eau très froide.
Il faut par contre éviter de laisser les pétoncles à la température pièce une fois décongelés.
Comment nettoyer et apprêter les pétoncles?
Retirer le muscle: À l’aide d’un petit couteau d’office, ou simplement avec les doigts, on retire le petit muscle qui se trouve sur le côté du pétoncle. C’est l’attache de la noix à la coquille. A noter que cette partie n’est pas toujours présente.
Bien que le muscle soit comestible, on préfère le retirer car cette partie est un peu plus coriace. On le sent d’ailleurs au toucher que le muscle est plus dur et ferme.
Rincer et assécher les pétoncles : Avant de cuisiner les pétoncles, on les rince abondamment sous l’eau froide afin d’éliminer le sable et d’autres particules qui pourraient s’y trouver.
On les égoutte rapidement puis on les sèche à l’aide d’un papier essuie-tout. Cette étape est importante pour éviter que les pétoncles ne rejettent d‘eau à la cuisson.
La technique pour griller les pétoncles comme un chef!
Maintenant place à l’étape la plus importante: la cuisson des pétoncles!
Heureusement, pour cuisiner vos pétoncles à la perfection, pas besoin de techniques compliquées ou d’équipements spécialisés.
Il suffit de suivre ces étapes et conseils pour les réussir à tous les coups.
4 règles de base:
- Miser sur la fraîcheur des pétoncles et toujours utiliser des pétoncles frais ou entièrement décongelés.
- Évitez de surcharger votre poêle et laissez un espace entre les pétoncles pour qu’ils ne se touchent pas.
- Ne griller ses pétoncles que dans une poêle TRÈS chaude (quand le beurre ou l’huile commence à fumer légèrement).
- Privilégier l’utilisation de beurre de cuisson (beurre clarifié) ou d’huile neutre (huile de canola, de pépins de raisin) et si possible d’une poêle en fonte. Le goût en sera tellement rehaussé!
Pour savoir quand il faut retourner les pétoncles, observez la progression du changement de couleur sur le côté des pétoncles.
Au fur et à mesure qu’ils cuisent, les pétoncles deviennent de plus en plus blanc opaque. Ce changement d’opacité s’opère de la base du pétoncle vers le haut.
Quand il a presque atteint la moitié des pétoncles, retournez-les.
Comment savoir si un pétoncle est cuit? Les pétoncles sont cuits lorsque la chair est opaque et que le centre est encore un peu transparent.
Les pétoncles n’ont besoin que de quelques minutes de cuisson (selon leur taille) car trop cuits, ils deviennent caoutchouteux et moins tendres.
FAQ sur les pétoncles
Comment savoir si un pétoncle est frais?
Lorsque les pétoncles sont vendus vivants et en coquille, celle-ci doit être intacte et se refermer si on la touche. Sans coquille, la noix de pétoncle doit être ferme, luisante et de couleur crème ou orangée, sans odeur désagréable. Congelés, les pétoncles ne doivent pas avoir de traces de brûlures de gel et il ne doit pas y avoir de cristaux de glace dans les sacs.
Quelles sont les méthodes de cuisson pour les pétoncles ?
Les pétoncles peuvent être cuits à la vapeur, pochés au court-bouillon, grillés dans une poêle, au four ou au barbecue.
Faut-il rincer les pétoncles avant la cuisson?
Il est préférable de rincer les pétoncles avant la cuisson pour éliminer les résidus de sable ou autres particules. On les rince rapidement à l’eau froide, dans une passoire, sans les faire tremper dans l’eau trop longtemps pour éviter que les pétoncles ramollissent. Ne reste plus qu’à les sécher avec un papier absorbant ou un linge propre avant la cuisson.
Combien de temps faire cuire un pétoncle?
La cuisson du pétoncle ne devrait pas dépasser les 2 ou 3 minutes. Lorsqu’ils sont trop cuits, les pétoncles durcissent.
Comment savoir si un pétoncle est cuit ?
Un pétoncle est cuit lorsque la chair est opaque et que le centre est encore un peu transparent.
Comment décongeler un pétoncle
On laisse les pétoncles décongeler au réfrigérateur, pendant environ 24 heures. On peut aussi les mettre dans un sac hermétique puis de plonger le sac dans un bol d’eau très froide pour une méthode plus rapide. Mais saviez-vous que les pétoncles sont plus savoureux s’ils sont cuits sans avoir été décongelés?
Combien de temps peut-on conserver des pétoncles décongelés ?
Les pétoncles décongelés se conservent environ 24 heures au réfrigérateur dans un contenant fermé. C’est important de ne pas recongeler des pétoncles décongelés.
Pétoncle, c’est féminin ou masculin?
C’est toujours la grande question qu’on se pose ! Le mot pétoncle est de genre masculin, donc le pétoncle, mais on dit une noix de pétoncle, d’où la confusion.
Les étapes pour griller des pétoncles à la perfection
Pour cuisiner vos pétoncles à la perfection, pas besoin de techniques compliquées ou d'équipements spécialisés. Il suffit de suivre ces quelques étapes pour les réussir à tous les coups.
Ingrédients
- Pétoncles
- Sel, poivre
Pour la cuisson
- Huile de cuisson neutre OU beurre de cuisson
Étapes
- Retirez le petit muscle qui se trouve sur le côté du pétoncle (cette petite attache n’est pas toujours présente).
- Rincez les pétoncles à l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Personnellement, je ne les assaisonne qu’à la toute fin, mais vous pouvez aussi les saler-poivrer à cette étape.
- Dans une poêle, préférablement en fonte, faites chauffer de l’huile de cuisson neutre OU du beurre de cuisson (vous pouvez être généreux dans la quantité).
- Lorsque la poêle est très chaude et commence à fumer légèrement, mettez-y vos pétoncles. Évitez de surcharger votre poêle et laissez un espace entre les pétoncles pour qu’ils ne se touchent pas.
- Il ne faut pas baisser le feu à cette étape. Faites griller les pétoncles quelques minutes.
- Pour savoir quand il faut les retourner, observez la progression du changement de couleur sur le côté des pétoncles. Au fur et à mesure qu’ils cuisent, les pétoncles deviennent de plus en plus blanc opaque. Ce changement d’opacité s’opère de la base du pétoncle vers le haut. Quand il a presque atteint la moitié des pétoncles, retournez-les.
- Fermez le rond aussitôt et retirez la poêle du feu. Attendez environ une minute pour continuer la cuisson. L’important est d’avoir au moins un côté de bien grillé et de ne pas trop cuire les pétoncles.
- Retirez l’excédent de beurre ou d’huile sur les pétoncles en les déposant sur du papier absorbant.
- Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et dégustez immédiatement!
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Cynthia Ouellet
Sunday 16th of November 2014
Je me posais cette question depuis longtemps! Merci, j'ai très hâte de faire le test :D
Urbaine city
Monday 17th of November 2014
Tu m'en donneras des nouvelles :)
Somphet@lafourchettegourmande
Saturday 15th of November 2014
C'est une technique que je vais essayer!! Biz