À la fin de l'été, c'est l'abondance au jardin et dans les jardinières. Basilic, thym, romarin, persil, ciboulette et autres fines herbes poussent souvent beaucoup plus vite qu'on arrive à les utiliser!
Plutôt que de laisser ces surplus se perdre, plusieurs méthodes permettent de conserver les fines herbes fraîches pendant quelques jours, plusieurs semaines ou même plusieurs mois.
Réfrigération, séchage, congélation, beurre aromatisé : voici comment conserver les fines herbes fraîches et quelle méthode privilégier selon la variété.
Quelle est la meilleure façon de conserver les fines herbes?
Certaines herbes, comme le thym, le romarin et l'origan, se prêtent particulièrement bien au séchage. D'autres, comme le basilic, la coriandre et l'estragon, conservent mieux leurs arômes lorsqu'elles sont congelées.
La congélation est aussi très pratique lorsqu'on utilise surtout les fines herbes dans des plats cuits, puisque leur texture devient plus molle après la décongélation.
Personnellement, je choisis aussi la méthode en fonction de la façon dont j'utilise chaque herbe en cuisine.
Par exemple, j'utilise les branches de thym et de romarin pour aromatiser les rôtis, les poissons ou les bouillons. Je préfère donc les congeler entières. Je peux ensuite prendre une branche directement dans le congélateur et l'ajouter à mon plat.
Et si vous avez énormément de basilic, le pesto reste évidemment une excellente façon d'écouler une grosse récolte.
| Fine herbe | Séchage | Congélation | Méthode à privilégier |
|---|---|---|---|
| Basilic | Déconseillé | Possible | Congélation |
| Coriandre | Déconseillé | Possible | Frigo ou congélation |
| Persil | Recommandé | Possible | Les deux |
| Ciboulette | Recommandé | Recommandé | Congélation |
| Thym | Recommandé | Recommandé | Les deux |
| Romarin | Recommandé | Recommandé | Les deux |
| Origan | Recommandé | Possible | Séchage |
| Sauge | Recommandé | Recommandé | Les deux |
| Menthe | Recommandé | Recommandé | Les deux |
| Estragon | Recommandé | Recommandé | Les deux |
| Aneth | Recommandé | Recommandé | Les deux |
Les différentes méthodes pour conserver les fines herbes
1. Rentrer ses plants à l'intérieur
Si vos fines herbes poussent en pots à l'extérieur, vous pouvez tenter de prolonger leur saison en les rentrant dans la maison avant les premiers froids.
L'idéal est de faire la transition graduellement plutôt que d'attendre une nuit très froide pour les rentrer.
Rentrez-les graduellement, par exemple en les sortant le jour et en les plaçant à l'intérieur le soir, lorsque les températures tombent sous les 10 degrés Celsius.
Il faut toutefois savoir que toutes les fines herbes ne réagissent pas de la même façon à ce changement de conditions. Pour avoir testé cette méthode plusieurs fois, certains plants s'adaptent très bien à la vie intérieure alors que d'autres dépérissent assez rapidement, notamment en raison du changement de luminosité et d'humidité.
2. Conserver les fines herbes au frigo
Pour conserver les fines herbes pendant quelques jours ou quelques semaines, le réfrigérateur est généralement la solution la plus simple.
Pour le persil, la coriandre et les herbes à tiges tendres: Recoupez légèrement le bas des tiges et placez-les dans un verre ou un pot contenant un peu d'eau, comme un bouquet de fleurs. On peut ensuite couvrir les feuilles assez lâchement avec un sac avant de les placer au réfrigérateur. Changez l'eau lorsqu'elle devient trouble.
Pour le thym, le romarin et les herbes plus robustes: Enveloppez-les légèrement dans un papier absorbant à peine humide et placez-les dans un contenant ou un sac refermable au réfrigérateur.
Et le basilic? Il est plus sensible au froid. Pour une utilisation à court terme, on peut conserver un bouquet de basilic à température ambiante, les tiges dans un peu d'eau et l'utiliser rapidement.
3. Faire sécher des fines herbes
Le séchage est l'une des meilleures méthodes pour conserver les fines herbes pendant plusieurs mois, particulièrement le thym, le romarin, la sauge et l'origan.
L'origan est d'ailleurs particulièrement intéressant séché puisque ses arômes demeurent très présents.
Comment faire sécher les fines herbes à l'air libre
- Rincez les herbes au besoin et, surtout, assurez-vous qu'elles soient complètement sèches avant de poursuivre.
- Réunissez quelques tiges en petites bottes à l'aide d'une ficelle.
- Suspendez-les à l'envers dans un endroit sec, bien aéré et à l'abri de la lumière directe.
- Une fois les feuilles complètement sèches et friables, retirez-les des tiges et conservez-les dans des pots hermétiques, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
A savoir: Évitez de faire de très grosses bottes, l'air doit pouvoir circuler entre les tiges.
Sécher des fines herbes au four
Il est également possible de sécher les fines herbes au four, mais cette méthode demande davantage de surveillance.
- Réglez le four à sa température la plus basse et étalez les herbes en une seule couche sur une grille (de préférence) ou une plaque.
- Laissez la porte du four légèrement ouverte. Le problème avec plusieurs fours conventionnels est que leur température minimale demeure assez élevée pour des herbes fragiles. La chaleur peut alors altérer leur couleur et leurs arômes plutôt que simplement les déshydrater.
Utiliser un déshydrateur
Pour les grosses récoltes, le déshydrateur est de loin ma méthode préférée. Le déshydrateur permet de travailler à basse température avec une circulation d'air constante, ce qui est particulièrement pratique lorsqu'on a beaucoup de fines herbes à conserver en même temps.
J'utilise un Excalibur à plusieurs plateaux, qui me sert également à faire sécher mes piments forts, des petits fruits, des rondelles d'agrumes pour décorer les cocktails et même des restes de pain pour préparer de la chapelure.
Herbes qui se prêtent particulièrement bien au séchage : romarin, sauge, thym, origan et menthe.
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4. La congélation des fines herbes
La congélation est l'autre méthode que j'utilise le plus pour conserver mes surplus de fines herbes.
Il faut simplement garder en tête que les feuilles ramollissent après la congélation. Les fines herbes congelées sont donc beaucoup mieux adaptées aux sauces, soupes, sautés, pâtes et autres plats cuits plutôt qu'aux salades ou aux garnitures fraîches.
Congeler les fines herbes dans des bacs à glaçons
- Ciselez les fines herbes et répartissez-les dans les compartiments d'un bac à glaçons.
- Ajoutez un peu d'huile d'olive ou de l'eau, puis placez le bac au congélateur.
- Une fois les cubes congelés, vous pouvez les transférer dans un sac ou un contenant hermétique.
Il suffit ensuite d'ajouter un cube directement dans une sauce, une soupe ou un sauté. Cette méthode fonctionne particulièrement bien avec le basilic, le persil, la coriandre et la ciboulette.
Congeler les fines herbes dans des sacs
C'est la méthode la plus simple.
Il suffit de ciseler le basilic, le persil et la ciboulette avant de les congeler, tandis que je conserve les branches de romarin, d'estragon et de thym entières.
Pour la sauge, je congèle d'abord les feuilles individuellement et bien à plat avant de les regrouper dans un sac. Elles sont ainsi beaucoup plus faciles à prendre une à la fois.
Les branches de romarin ou de thym congelées peuvent ensuite passer directement du congélateur à la casserole pour aromatiser un bouillon, un poisson, un poulet rôti ou une viande.
Le basilic, le persil, l'aneth ou la ciboulette peuvent également être ajoutés encore congelés aux pizzas, sauces, soupes, sautés et plats de pâtes.
Herbes qui se congèlent bien : basilic, persil, ciboulette, aneth, coriandre, menthe, estragon, sauge, thym et romarin.
Combien de temps conserver les fines herbes au congélateur?
Pour profiter au maximum de leur goût et de leurs arômes, utilisez idéalement les fines herbes congelées dans les 6 mois. Elles peuvent se conserver plus longtemps au congélateur, mais leur saveur et leur qualité diminuent progressivement.
Identifiez les contenants avec le nom de la fine herbe et la date de congélation afin d'utiliser d'abord les plus anciennes réserves.
5. Préparer des beurres aromatisés
Une autre excellente façon de passer une récolte abondante consiste à préparer des beurres aromatisés, plutôt que d'opter uniquement pour les classiques pesto ou chimichurri.
On peut par exemple préparer un beurre :
- ail et persil;
- citron et ciboulette;
- thym et ail;
- estragon et citron;
- romarin et ail.
Mélangez simplement les fines herbes ciselées à du beurre ramolli.
Déposez ensuite le beurre sur une feuille de papier parchemin ou une pellicule alimentaire et formez un petit rouleau. Conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur.
Il ne reste plus qu'à couper une rondelle lorsque vous en avez besoin.
C'est délicieux sur du poisson, des crevettes, des légumes grillés, une pomme de terre ou une pièce de viande.
Des recettes avec des fines herbes
Pour utiliser vos fines herbes fraîches en cuisine, voici quelques-unes de nos meilleures recettes qui les mettent en valeur.
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Marie-Noël Ouimet est rédactrice et créatrice de contenu spécialisée en gastronomie, vin et voyage. Fondatrice du magazine web Urbaine City, elle met en lumière depuis plus de 10 ans les plaisirs de la table et les destinations qui les font rayonner. Elle est également titulaire de la certification WSET 3 en vins et spiritueux.
