Cette recette, c’est le printemps dans une assiette.
Elle est à faire et refaire quand c’est la saison des asperges ou quand on a envie de fraîcheur.
Le croustillant du jambon Speck se marie à merveille au crémeux du fromage Asiago, ce qui donne un mélange intéressant (et goûteux) de textures!
Qu’est-ce que le Speck?
Il s’agit d’un jambon cru d’origine italienne.
Son nom complet est d’ailleurs Speck Alto Adige IGP, car il porte une indication géographique protégée.
On ne peut donc en produire que dans une zone donnée, soit le Alto Adige (Haut-Adige), une région située dans le nord-est de l’Italie où l’on retrouve la chaîne montagneuse des Dolomites.
On pourrait le comparer à du prosciutto en terme de texture et parce qu’il s’agit d »un jambon cru. Par contre, la saveur du speck est plus relevée avec des notes de fumées et d’épices.
Il doit sa saveur particulière à son assaisonnement à base de sel, poivre, genièvre et laurier. Un léger fumage et l’air de la montagne viennent compléter le tout.
Par quoi remplacer le speck dans cette recette?
Si vous n’avez pas de speck, il est possible de le remplacer par du prosciutto, du jambon de Parme ou du jambon Serrano.
Qu’est-ce que le fromage Asiago ?
L’Asiago AOP est un fromage fabriqué à partir de lait de vaches qui paissent dans les provinces entourant le plateau de l’Asiago en Italie.
Encore aujourd’hui, il est fabriqué suivant les méthodes traditionnelles. Il en existe deux variétés :
- L’Asiago fresco qui a une texture presque crémeuse et présente un goût de lait et des notes de beurre.
- L’Asiago Stagionato (affiné) dont les saveurs varient selon la durée d’affinage qui peut aller de 4 à 15 mois.
Il est délicieux dans une salade, sur de la pizza ou encore dans un plateau de fromages.
Par quoi remplacer le fromage Asiago dans cette recette?
Vous pourriez toujours utiliser du fromage romano ou parmesan dans cette recette si vous n’avez pas de fromage Asiago.
Salade d’asperges, fromage Asiago et Speck
Une salade d'asperges toute en fraîcheur, où le croustillant du Speck se marie à merveille au côté onctueux du fromage Asiago.
Ingrédients
- 20 asperges de format moyen
- 200 g d’Asiago AOP frais, sans la croûte (7 oz)
- 100 g de Speck Alto Adige IGP, sans la couenne (3½ oz)
- 4 tasses de mesclun
- 2 c. à table d’oignons doux ou d’échalotes émincés (20 g)
- 5 c. à thé d’huile d’olive vierge extra (25 ml)
- 4 c. à thé de vinaigre balsamique blanc (20 ml)
- Sel de mer et poivre fraîchement moulu
Étapes
- Couper et jeter les pointes d’asperges ligneuses. Cuire les parties tendres dans l’eau bouillante et légèrement salée pendant 4 minutes ou jusqu’à tendreté. Égoutter, rincer à l’eau froide et sécher. Réserver.
- Couper l'asiago en cubes de 12 mm (½ po). Réserver.
- Couper le Speck Alto Adige en cubes de 6 mm (¼ po).
- Chauffer 5 ml (1 c. à t.) d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen.
- Ajouter le Speck et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit doré, de 3 à 4 minutes, en remuant constamment.
- Retirer de la poêle, égoutter sur un essuie-tout et laisser refroidir.
- Dans un grand bol à salade, mélanger les asperges, le fromage, le Speck, la salade et les échalotes avec l’huile d’olive.
- Saler et poivrer au goût.
- Mélanger à nouveau avec le vinaigre balsamique blanc.
Notes
Source : Saveurs d’exception européennes
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Marie-Noël Ouimet est rédactrice et créatrice de contenu spécialisée en gastronomie, vin et voyage. Fondatrice du magazine web Urbaine City, elle met en lumière depuis plus de 10 ans les plaisirs de la table et les destinations qui les font rayonner. Elle est également titulaire de la certification WSET 3 en vins et spiritueux.