L'ABC du party d'huîtres réussi. Mode d'emploi, conseils, idées recette et accompagnements

Certains aiment leur party d’huîtres plus chics, avec bulles et tenues de soirée, d’autres les préfèrent plus informels réunis dans la cuisine ou entre amis avec une bière. Mais peu importe comment vous aimez vos partys d’huîtres, il y a quand même plusieurs éléments et conseils à connaître pour réussir le vôtre. À la base, tout dépend de son budget et de la forme qu’on veut y donner. Et bonne nouvelle, pas besoin de dépenser une fortune pour faire une soirée d’huîtres vraiment sympathique, sans compter le fait que l’on n’a pas à passer la journée à cuisiner. Nous avons rencontré Francois-Xavier Dehédin, de la Poissonnerie La Mer, pour tout savoir sur l’organisation d’une soirée d’huîtres réussie !

Huîtres : mode d’emploi

Choisir ses huîtres

D’entrée de jeu, le premier conseil que François-Xavier nous donne est de ne pas hésiter à discuter avec notre poissonnier lors de l’achat des huîtres. Il est important de bien préciser notre budget et le type de soirée que l’on a en tête pour être bien conseillé. Quelle huître aime-t-on habituellement? Y aura-t-il des huîtres uniquement en entrée ou également en plat principal ? Seront-elles servies chaudes ou crues ? Quels sont les derniers arrivages de la poissonnerie ?

Combien prévoir d’huitres par personnes : Si l’on ne sert que des huîtres, il faut prévoir entre 18 et 24 huîtres par personne. Il peut donc être plus économique d’acheter les huîtres à la caisse ou de combiner l’achat d’une caisse et de quelques douzaines à l’unité.

Variétés : Prévoir de 2 à 3 variétés différentes, de taille et provenance diverses. On les dégustera de la moins salée à la plus salée.

Il existe plusieurs différences entre les huîtres. Leurs goûts et textures varient également en fonction de leur provenance. Ainsi, certaines huîtres de la Colombie Britannique auront des saveurs plus végétales, avec des notes de concombres et de laitue alors que la Cascumpec, de l’Île-du-Prince-Edouard, sera plus charnue et un peu salée. La Mer reçoit plusieurs variétés d’horizons variés : Colombie Britannique, Nouveau-Brunswick, Nouvelle-Écosse, Iles-de-la-Madeleine, Maine, etc. Voici un exemple de variétés d’huîtres que l’on pourrait choisir, à déguster dans cet ordre :
1. La Valentine ou la Kusshi, de Colombie Britannique.
2. La Cascumpec, de l’Île-du-Prince-Edouard
3. La Trésor du large, des Iles-de-la-Madeleine, pour une finale plus salée.

Prévoir différentes variétés D'huitres pour réussir son party
Prévoir 2 à 3 variétés d’huîtres en jouant sur la taille, la provenance et les saveurs.

Conserver les huîtres

Les huîtres se conservent assez longtemps au réfrigérateur, jusqu’à 6 semaines après leur récolte, date qui est toujours indiquée sur les caisses. Voici comment les conserver de façon optimale :

  • Ne pas conserver les huîtres dans un sac de plastique ou un contenant hermétique car elles ont besoin d’air. Si on les laisse dans un sac de plastique, celui-ci doit toujours être ouvert.
  • Idéalement, on place les huîtres le côté plat vers le haut, dans le bas du frigo. On peut aussi les couvrir d’un linge humide pour éviter qu’elles ne s’assèchent.
  • Les ennemis des huîtres : la chaleur, la congélation et être trempée dans l’eau.

Comment savoir si une huître n’est plus fraîche ?

À l’achat, on peut cogner légèrement les huîtres. Un son creux, plus aigu, signifie qu’il y a moins de liquide à l’intérieur et donc qu’elle est moins fraîche. A l’inverse, un son lourd est un bon gage de fraîcheur. À l’ouverture, une huître qui dégage une odeur nauséabonde ne doit pas être consommée. Une huître fraîche devrait être ferme et dodue, baignée dans un liquide.

Comment ouvrir une huître

Quelques règles de base s’imposent pour ouvrir une huître sans finir avec un couteau dans la main.

  • Placez un linge sur l’huître pour offrir une protection à la paume de la main.
  • Ouvrez l’huître en faisant une rotation du poignet, ce que François-Xavier appelle « le tour du poignet à la babyfoot ». Ne jamais diriger le couteau vers la main lorsqu’on ouvre l’huître.
  • Utilisez un couteau avec une garde pour le stopper si jamais la lame s’enfonce trop loin dans l’huître.
  • Les huîtres ne devraient pas être ouvertes plus de quinze minutes avant la consommation, maximum 30 minutes avant et toujours garder au frais une fois ouvertes.
  • Si on ouvre les huîtres avant l’arrivée des invités, les placer sur un grand plateau au réfrigérateur, sans détacher l’huître et replacer la coquille sur le dessus. Lorsqu’on sera prêt à les servir, il ne restera qu’à couper le nerf du bas.
  • Pas envie de passer la soirée à ouvrir des huîtres ? François-Xavier nous suggère d’organiser un petit tirage où le gagnant… ouvrira la prochaine douzaine d’huîtres. Une bonne façon de faire participer tout le monde !

Truc de pro : Lorsqu’on ouvre les huîtres, toujours avoir un verre ou un bol d’eau près de soi. On pourra y jeter les huîtres malodorantes si jamais on tombe sur une. Ainsi, l’odeur ne flottera pas dans la pièce toute la soirée.

Que servir dans une soirée d’huîtres ?

On peut décider d’opter pour une formule 100% huîtres, où l’on ne servira que des huîtres soit crues, soit cuites. On peut également décider d’offrir d’autres plats pour varier un peu.

Les huîtres : Idéalement, les huîtres doivent être servies dans un grand plat, bien calées sur un lit de glace concassée, de neige ou de sel. On peut également acheter des algues chez notre poissonnier pour un bel effet dans l’assiette.

Idées d’accompagnements pour les huîtres
En plus du classique quartier de citron ou du trait de Tabasco on peut servir :

  • du raifort (frais ou mariné) ;
  • une mignonnette de vinaigre de vin rouge et échalotes ;
  • des sauces cocktail en versions plus ou moins épicées ;
  • des perles de vinaigre pour une petite touche fancy ;
  • du caviar de truite ou de murol à servir sur les huîtres ;
  • du vinaigre balsamique ou de pomme ;
  • un granité aux pommes ou au champagne pour mettre sur les huîtres.
La Mer vend plusieurs sauce pour accompagner les huitres ainsi que tous les accessoires pour les ouvrir
On trouve plusieurs sauces et accompagnements à La Mer dont les sauces Le Bon, La Brute et Le Truand, en référence au classique cinématographique du même nom.

Cuisiner les huîtres
Si on décide de servir des huîtres cuisinées, François-Xavier y va de quelques suggestions :

  • une soupe aux huîtres ;
  • des huîtres gratinées ou à la Rockefeller. Pour cette recette, on pourrait également remplacer les épinards par des algues ;
  • des huîtres au BBQ, avec une sauce tomate, du parmesan et de petits cubes de pancetta.
Huîtres aux épinards gratinées à la Rockefeller
Huîtres gratinées à la Rockefeller

Autres suggestions de plats
Si on ne souhaite pas servir que des huîtres, certains plats sont un bon complément à une soirée d’huîtres :

  • du saumon, fumé ou en tartare ;
  • une chaudrée de palourdes ;
  • une salade verte ou une salade d’algues ;
  • un plateau de crevettes cuites ou de fruits de mer ;
  • aux huîtres, on peut aussi ajouter palourdes ou oursins crus.

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à organiser votre prochain party d’huîtres! Bon appétit !

Merci à Francois-Xavier et à la Poissonnerie La Mer pour la disponibilité et toutes ces informations.

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