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Le homard: comment le cuire, le décortiquer et l’apprêter comme un pro

La saison de la pêche au homard est enfin commencée. Depuis le début du mois mai, les pêcheurs travaillent sans relâche pour nous ramener ces délicieux crustacés.

Quelle région ou province fournit le meilleur homard ? Année après année, le débat fait rage. Une chose est certaine, celui du Québec n’a rien à envier à celui des Maritimes ou du Maine.

Comment apprêter, cuire et décortiquer le homard

Pour vos prochains repas où ce crustacé sera à l’honneur, on vous a préparé un petit guide sur le homard : 

  1. La traçabilité du homard
  2. Trucs et astuces pour réussir la cuisson du homard
  3. Comment cuire un homard: 2 méthodes de cuisson
  4. Des accessoires utiles pour un repas de homard
  5. Comment couper un homard en 2 sur la longueur (façon thermidor)
  6. Comment décortiquer un homard

Le homard de la Gaspésie, traçable de l’océan à l’assiette

Homard de la Gaspésie
Crédit photo: monhomard.ca

De nouveau cette année, le Regroupement des pêcheurs professionnels du Sud de la Gaspésie reprend son programme de traçabilité des homards.

Ainsi, chaque homard pêché en Gaspésie est identifié avec un médaillon bleu attaché autour d’une de ses pinces.

On retrouve sur ce médaillon un code alphanumérique qui, une fois saisi sur le site monhomard.ca, vous permettra d’en apprendre plus sur les gens qui l’ont pêché via une petite vidéo qui présente les pêcheurs, leur zone de pêche, le nom du capitaine du bateau ainsi que la méthode de pêche utilisée.

La pêche aux homards du sud de la Gaspésie est également certifiée durable et bien gérée dans le cadre du programme international de certification scientifique du Marine Stewardship Council (MSC).

Attention! Si le homard ne porte pas cet élastique, c’est qu’il n’a pas été pêché dans les eaux de la Gaspésie. 

Trucs et astuces pour cuire un homard à la perfection

Homard vivant

Avant de commencer, voici 3 règles de base pour la cuisson conventionnelle (bouilli) d’un homard:

  • le salage de l’eau: 30 g sel / litre d’eau
  • le temps de cuisson : il faut calculer le temps de cuisson à partir du moment où l’eau recommence à bouillir une fois qu’on a mis les homards dans l’eau bouillante. Le temps de cuisson varie en fonction du sexe et du poids du homard.
  • le refroidissement après la cuisson: le homard doit être immédiatement immergé dans de l’eau glacée et salée durant cinq minutes, sinon il continue à cuire et devient plus caoutchouteux et sec que tendre et goûteux.

Voici également quelques conseils que nous a donné le chef exécutif Baptiste Peupion lors d’une soirée au Marché Artisans du Fairmont Le Reine-Élizabeth dans le cadre d’une soirée de dégustation du homard gaspésien. 

Comment « endormir » un homard avant de le cuire?

Il peut arriver qu’un homard soit un peu trop vigoureux et qu’il gigote un peu trop, ce qui rendra sa mise à l’eau un peu plus difficile. A moins que vous n’ayez des scrupules à le cuire vivant. Pour l’endormir, il suffit de le garder au réfrigérateur ou même le mettre quelques minutes au congélateur.

Comment tenir un homard vivant pour ne pas se faire pincer?

On tient un homard vivant par le dos, surtout s’il n’a plus d’élastique après ses pinces. Ainsi, il ne pourra pas nous atteindre avec celles-ci. 

Voici comment tenir un homard pour ne pas qu'il nous atteigne avec ses pinces
Voici comment tenir un homard pour ne pas qu’il nous atteigne avec ses pinces

Comment éviter qu’un homard cuit ne devienne caoutchouteux?

Une fois la cuisson terminée, on plonge le homard dans l’eau froide salée pour arrêter la cuisson et éviter que le homard ne devienne « caoutchouteux ».

Comment conserver un homard cuit?

Une fois cuit, le homard se conserve 3-4 jours au réfrigérateur. On peut également le congeler, sans le décortiquer. 

Est-ce que la taille du homard change son goût ?

La taille du homard n’a pas d’incidence sur le goût, c’est surtout au niveau de la dureté de sa carapace que vous verrez une différence.

Comment faire cuire un homard ?

Tout sur le homard

Voici deux méthodes faciles pour cuire un homard, bouilli ou à la vapeur.

Homard bouilli

  1. Dans un grand chaudron, porter à ébullition de l’eau salée généreusement (environ 1 à 2 c. à thé de sel par tasse d’eau). Mettre suffisamment d’eau pour que les homards soient recouverts lorsque vous les déposerez dans le chaudron. 
  2. Lorsque l’eau bout, retirer les élastiques des pinces des homards et les déposer dans le chaudron. 
  3. Couvrir et reporter à ébullition. 
  4. Lorsque l’eau se remet à bouillir, compter 10 (pour un mâle) à 12 minutes (femelle) pour un homard de 1 livre et 1 minute de cuisson de plus par quart de livre supplémentaire.

Homard vapeur

C’est personnellement, ma façon préférée de cuire le homard car il garde davantage ses saveurs. 

  1. Dans un gros chaudron, porter à ébullition environ 1 po (2,5 cm) d’eau au fond d’une grande casserole. Saler généreusement l’eau (1 à 2 c. à thé de sel par tasse d’eau).
  2. Retirer l’élastique des pinces de chaque homard. Lorsque l’eau bout, déposer les homards les uns sur les autres dans la casserole en mettant les plus gros au fond.
  3. Remettre le couvercle et porter à ébullition.
  4. Lorsque l’eau se remet à bouillir, calculer 12 à 14 minutes de cuisson pour des homards d’une livre et 1 minute de cuisson de plus par quart de livre supplémentaire. 

Des accessoires utiles pour un repas de homard

Comment couper un homard en 2 sur la longueur

Voici une technique bien pratique si on veut faire des homards grillés ou Thermidor.

Voici les étapes: 

  1. Placer le homard bien à plat sur une planche à découper.
  2. Placer la pointe du couteau au centre de la tête (vous devriez remarquer un petit creux à cet endroit).
  3. Enfoncer la lame du couteau à cet endroit. La pointe de la lame devrait transpercer complètement le homard.
  4. Trancher le homard jusqu’au bout de la queue. 
  5. Remettre la pointe du couteau à l’endroit du début et couper la tête d’un coup net.

Comment décortiquer un homard

Pour décortiquer un homard, c’est également assez simple. Je vous laisse avec cette vidéo qui détaille les étapes. Pas de perte, pas de dégât!

Truc de pro: la poudre de corail

Corail de homard séché et réduit en poudre

Vous n’êtes pas friand du corail de homard ou ne savez pas quoi faire avec? Baptiste Peupion propose de le faire sécher lentement au four, à environ 250-350 degrés F, jusqu’à ce qu’il devienne rouge et avec une texture granuleuse. Vous pourrez ensuite le réduire en poudre.

Cette poudre de corail rehaussera vos plats en moins de deux, c’est fin et très aromatique. A saupoudrer sur vos salades, plats de pâtes et bisque de homard!


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