La découverte du Vietnam passe obligatoirement par sa cuisine, un des plus grands plaisirs d'un voyage dans ce pays.
Ce n'est pas que le pays manque de monuments ou de paysages grandioses, bien au contraire, mais l'incroyable diversité des plats et la fraîcheur des ingrédients valent à elles seules le déplacement.
La nourriture est d'ailleurs partout. Qu'il s'agisse d'un kiosque de fruits au marché, d'un stand de cuisine de rue, d'un petit café ou d'un restaurant, à chaque coin de rue quelqu'un vend sa spécialité.
Difficile de résister aux montagnes de fruits colorés, aux odeurs alléchantes de beignets ou de crêpes en train de frire. Un bánh mì pour la route ? Pourquoi pas!
Tout comme les paysages qui varient énormément du Nord au Sud, la gastronomie vietnamienne suit le même parcours.
D'ailleurs, après deux séjours dans le sud du pays, j'ai encore l'impression qu'il me reste énormément de plats et de recettes à découvrir.
Néanmoins, je vous en propose un aperçu de la cuisine vietnamienne en 10 étapes gourmandes !
1. Les soupes
S'il ne fallait nommer qu'un seul plat emblématique du Vietnam, ce serait fort probablement le Pho.
Connue dans le monde entier, cette soupe fait l'unanimité.
Au Vietnam, on la consomme à toute heure du jour, le matin au petit-déjeuner aussi bien que le soir.
Si le bouillon traditionnel est fait avec de la cannelle, de la cardamone noire, du gingembre et de l'anis étoilé auquel on ajoute de fines tranches de boeuf, de la lime et des herbes telles que du basilic thaïlandais et des fèves germées, il existe plusieurs déclinaisons de soupes.
Une seule constante, un goût savoureux.
Hu Tiu : On retrouve aussi souvent de la viande de porc, des crevettes, des oeufs de caille dans un bouillon aromatisé d'oignons français frits, de ciboulette et de coriandre. Il existe également une version sèche du Hu Tiu, c'est-à-dire que le bouillon est servi dans un bol à part.
Canh chua man : cette soupe est composée d'un bouillon légèrement aigre-doux, avec de l'ananas, des tomates, du tamarin, de l'ail, des fèves germées, des légumes, de l'okra, du poisson et parfois des crevettes. Les herbes, dont la coriandre, la menthe (rau bac hà) et l'herbe à paddy (rau ngo), viennent aromatiser le tout. Des saveurs moins connues ici que la traditionnelle pho et c'est une de mes soupes préférées.
Bun bo Hue : une spécialité de la région de Hué. Avec son goût de citronnelle prononcé, c'est un véritable délice. On y retrouve du boeuf, des pattes de cochons et de la saucisse de porc, l'incontournable coriandre, des oignons et du basilic thaï.
Cao lau : spécialité de la ville de Hoi-An, elle contient moins de bouillon que les autres soupes vietnamiennes, des nouilles de riz plus épaisses et des craquelins, accompagnée de tranches de porc. On raconte que l'eau utilisée pour le bouillon est puisée dans un puit particulier à Hoi-An. Je doute que la tradition soit encore respectée mais la soupe reste néanmoins délicieuse!
2. Les bánh mì
Voici une autre spécialité vietnamienne à avoir traversé les frontières et pour cause! Un bánh mì bien exécuté est d'après moi la quintessence du sandwich, rien de moins!
Encore une fois, à savourer à n'importe quel moment de la journée.
L'héritage français transparait dans le pain utilisé pour le bánh mì, un mélange de croûte bien craquante et de mie aérienne, mais également dans l'utilisation de mayonnaise ou de pâté pour le garnir.
Les combinaisons sont nombreuses : oeuf frit, poulet grillé, porc, pâté... Mon préféré ? Le porc croustillant!
On y ajoute légumes marinés, concombres, coriandre, sauce soya, piment fort mais parfois aussi du Paris-Pâté et de la Vache qui rit.
Peu importe la combinaison choisie, c'est un régal à tout coup.
On trouve de petits kiosques qui vendent ces sandwiches partout, dans la rue et dans les marchés.
3. Bánh xèo
Les bánh xèo sont des crêpes de farine de riz avec du curcuma que l'on garnit de viande de porc, de crevettes, de fèves germées et d'herbes fraîches avant de les replier.
Elles sont légèrement frites avec les côtés croustillants.
C'est un peu un hybride entre la crêpe et l'omelette que l'on accompagne de sauce de poisson relevée avec du piment et de l'ail.
Évidemment, comme plusieurs plats vietnamiens, il en existe de nombreuses déclinaisons.
4. Les rouleaux
Le rouleau de printemps est également un grand classique mais encore meilleur sur place, avec l'abondance d'herbes pour le garnir.
Des vermicelles de riz, les incontournables herbes, parfois des crevettes, du tofu, de la viande grillée, des concombres et différents légumes coupés en julienne.
Les ingrédients arrivent dans des plats séparés que l'on partage à table.
On garnit et roule nos propres rouleaux et surtout, on savoure accompagné de sauce de poisson et parfois de sauce aux crevettes (dont perso, je ne suis pas amateure).
J'aime aussi beaucoup les versions frites des rouleaux, peu importe qu'il s'agisse de farce au poulet, au porc ou aux fruits de mer.
5. Porc et oeufs caramélisés
Le thit kho tau est un plat très populaire, servi également lors du Tet.
Ce mélange de porc braisé et d'oeufs durs combine le goût sucré du caramel, du nuoc nam, avec celui du gingembre et parfois du lait de coco.
6. Les spécialités à base de riz
Le riz est omniprésent dans la cuisine vietnamienne. Riz, nouilles de riz, farine de riz, riz gluant, desserts à base de riz, c'est un incontournable.
Une belle découverte que j'ai fait lors de mon dernier séjour est très certainement les spécialités de la ville de Hué, faites à partir de riz et de farces de crevettes ou de viandes.
Par exemple, les banh nam sont des galettes de riz vapeur emballées dans des feuilles de bananier et dans lesquelles on retrouve porc haché ou crevettes.
Trop délicieux, surtout accompagnées de sauce de poisson bien relevée.
Les banh beo sont également des galettes de riz mais servies dans de petites coupelles, avec garniture de porc ou de crevettes hachés, de ciboulettes et de couenne de porc frite.
Les banh ram it sont des boules de farine de riz au centre desquelles on retrouve une farce de porc et de crevettes déposées sur une galette frite. Miam!
7. Les poissons et fruits de mer
Aller au Vietnam sans profiter des délicieux festins de fruits de mer et des poissons serait vraiment dommage, surtout si vous séjournez le long de la côte.
Certains restaurants permettent même de choisir notre repas du soir parmi tout un inventaire de poissons et fruits de mer vivants.
Grillé, poché, vapeur, à la citronnelle, vous vous régalerez à coup sûr!
8. Les fruits
Les étals de fruits des marchés sont de véritables explosions de couleurs. Impossible de rester de marbre devant la diversité et la fraicheur des fruits.
Fruits du dragon avec leur écorce rose, pommes de lait qu'on masse pour en faire sortir le jus, ramboutan, longane, jacquier, mangues vertes vendues avec sel et piment fort, vous aurez l'embarras du choix.
Et pourquoi ne pas en profiter pour goûter au durian, ce fruit interdit à bord de plusieurs companies aériennes et dans certains hôtels à cause de son odeur?
9. Le café et le jus de canne à sucre
Au Vietnam, il est préférable d'oublier le vin pour se concentrer sur les autres breuvages que le pays a à offrir.
J'aurais pu vous parler des excellents thés ou encore des bières blondes et rafraichissantes que l'on boit parfois avec un gros bloc de glace dans le verre, mais mes coups de coeur ont été le café et le jus de canne à sucre.
A mon avis, le café peut presque faire office de dessert. Préparé avec du lait condensé, on le boit souvent froid avec de la glace ou chaud. Savoureux!
Un autre incontournable, le jus de canne à sucre fraîchement pressé.
10. Les condiments
On termine avec une dernière catégorie, les condiments! Parce que sans la sauce Nuoc Nam, les piments oiseaux, le poivre, la lime, l'ail et toutes les herbes fraîches, la cuisine vietnamienne ne serait pas le délice qu'elle est!
On connaît bien sur la sauce de poisson (nuoc nam), cette sauce de poissons fermentés. Seule, elle sert à rehausser les plats et les marinades.
On la sert aussi en accompagnement des plats pour y tremper rouleaux, crêpes ou comme vinaigrette.
On la retrouve alors mélangée à des piments oiseaux et de l'ail finement hachés. Du sucre y est parfois également ajouté.
Un mélange de sel et de poivre servi dans un petit bol auquel on ajoute le jus d'un quartier de lime est souvent servi pour accompagner les poissons et les fruits de mer.
Et bien sûr, il y a l'inévitable duo sel et piment fort pour accompagner certains fruits plus acidulés comme le coc ou la mangue verte.
Les herbes, quant à elles, volent la vedette. Tantôt acidulées, amères, sucrées, citronnées, elles apportent saveur et fraîcheur aux plats qu'elles parfument, de la soupe aux rouleaux en passant par les salades et les plats de vermicelles ou de riz.
Il en existe une grande variété que nous n'avons pas souvent l'occasion de goûter au Québec : menthe poivrée (rau Bạc hà), herbe à paddy (rau ngo), tía tô avec ses feuilles légèrement pourpre, bétel, citronnelle, coriandre ou basilic thaï pour n'en nommer que quelques-unes.
Marie-Noël Ouimet est rédactrice et créatrice de contenu spécialisée en gastronomie, vin et voyage. Fondatrice du magazine web Urbaine City, elle met en lumière depuis plus de 10 ans les plaisirs de la table et les destinations qui les font rayonner. Elle est également titulaire de la certification WSET 3 en vins et spiritueux.
