Le riz fait partie des aliments les plus consommés au monde, toutes cultures confondues. On le retrouve dans la cuisine sud et nord américaine, asiatique, africaine, italienne, espagnole… bref, pas mal partout.
Mais autant le riz s’intègre dans une foule de plats, autant il peut devenir routinier quand on se limite au bon vieux riz blanc servi en accompagnement d’un plat principal.
Et pourtant, ce serait dommage de ne pas cuisiner davantage un aliment aussi polyvalent, rapide à préparer, nutritif et économique que le riz.
J’ai récemment assisté à un lunch organisé par USA Rice, où tous les plats servis, de l’entrée au dessert, étaient à base de riz.
Ce fut l’occasion de découvrir autrement le riz et les façons de la cuisiner: ses différentes variétés, comment le cuisiner et le conserver.
Les variétés de riz
Il existe plusieurs variétés de riz, à grains courts, longs ou moyens. En voici 8:
- Riz brun: il a une valeur nutritive plus élevée que le riz blanc en raison du son qui est toujours présent. C’est le son qui apporte au riz sa couleur brune ainsi qu’un apport plus élevé en fibres, antioxydants, vitamines et minéraux. Son goût est un peu plus prononcé, avec une saveur rappelant la noisette. A noter qu’il demande un temps de cuisson plus élevé que le riz blanc.
- Riz blanc: ce riz a été entièrement blanchi et donc, toutes les couches de son ont été retirées. Il a une valeur nutritive moins élevée.
- Riz étuvé: il s’agit d’un riz qui a subi un trempage et un traitement à la vapeur afin d’accélérer sa cuisson.
- Riz basmati: d’origine indienne, c’est un riz à grains longs, très parfumé.
- Riz jasmin: originaire de l’Asie, ce riz est également plus aromatique. Ses grains sont un peu plus collants une fois cuits.
- Riz arborio: on utilise ce riz, à grain rond, pour préparer le fameux risotto. Il présente une texture crémeuse et son centre reste légèrement ferme à la cuisson.
- Riz rouge: le grain de ce riz est de couleur rouge. Cuit, il présente des saveurs de noix et une texture assez ferme.
- Riz japonica: moins connu ici, il s’agit d’un riz à grain entier dont le son est noir. Une fois cuit, il donne des grains légèrement fermes avec des notes épicées subtiles.
Le saviez-vous? Toutes les variétés de riz sont naturellement sans sodium et sans gluten.
Les différentes façons de cuisiner le riz
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On l’a dit, le riz est hyper polyvalent en cuisine et s’intègre bien dans les plats salés ou sucrés.
Il peut servir de base à des plats (pensez risotto, paella ou pouding au riz), mais aussi être ajouté dans les salades et les soupes, être intégré dans les farces des viandes ou des légumes (poivrons et choux farcis par exemple) ou même être cuisiné en croquette.
Avant de commencer
Peu importe la façon de le cuire, il est important de commencer par rincer le riz sous l’eau courante jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule soit transparente.
Cela permet d’enlever les impuretés et d’empêcher les grains de coller en cuisant.
Dans l’eau bouillante
C’est la façon la plus classique de cuire le riz. Lorsque l’eau bout, on ajoute le riz. Mais on n’est pas obligé de se limiter à l’eau comme choix de liquide! On peut être créatif et opter pour du bouillon, du lait de coco ou même du jus de tomate.
Les proportions de riz et d’eau changent selon les variétés. Il faut éviter de remuer le riz durant la cuisson pour éviter qu’il ne devienne collant.
Lorsque l’eau est absorbée et le riz est tendre, on peut couvrir le chaudron, retirer du feu et laisser reposer 10 minutes, mais on attend que l’eau soit absorbée et que le riz soit tendre. On peut ensuite couvrir et retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
Riz frit
On fait revenir du riz cuit dans de l’huile chaude, dans un wok ou une poêle. On y ajoute légumes, protéines, et un oeuf pour compléter le plat.
Riz pilaf
Pour cette cuisson, on commence par faire nacrer le riz, soit faire revenir les grains de riz dans un corps gras (de l’huile ou du beurre), de façon à ce qu’ils en soient bien enduits. On ajoute ensuite le liquide choisi et on continue la cuisson jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Le risotto
On commence encore une fois la cuisson en nacrant le riz. Par contre, on ajoute cette fois le bouillon une tasse à la fois en brassant constamment.
Lorsque le bouillon est absorbé, on rajoute une autre tasse de bouillon chaud en continuant à brasser.
On termine la cuisson en ajoutant le parmesan, le beurre et les garnitures (champignons, asperges, fruits de mer, etc). On utilise généralement le riz arborio pour ce type de cuisson.
Les arancinis
Les arancinis sont des boules de riz trempées dans la chapelure puis frites. Les restes de risotto sont parfaits pour les confectionner.
Truc pour réchauffer du riz cuit
Pour prendre de l’avance sur les repas, il est possible de doubler la quantité de riz cuisiné et de réchauffer la portion nécessaire pour accompagner vos repas de semaine.
Pour le réchauffer, on ajoute 2 c. à soupe de liquide par tasse de riz et on réchauffe à couvert sur le poêle quelques minutes ou au micro-ondes (1 minute par tasse).
C’est le même principe pour réchauffer du riz congelé sauf que les temps de cuisson seront plus longs.
La conservation du riz
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Le riz blanc peut-être conservé à la température de la pièce très longtemps, jusqu’à un an et même plus, du moment qu’il est dans un contenant hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Par contre, le riz brun peut rancir et ne se conserve que de 3 à 6 mois à température de la pièce dans un contenant hermétique. Si on le place au frigo, il peut alors être conservé jusqu’à 12 mois.
Et le riz cuit, quant à lui, peut être conservé 5 jours au réfrigérateur et de 6 à 8 mois au congélateur.
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