La Corse… la seule mention de son nom fait rêver.
Mais cette île de beauté ne se découvre pas seulement par ses plages spectaculaires et ses villages perchés. Pour comprendre l'île, il faut aussi passer par la table.
Entre mer et montagnes, la gastronomie corse s'appuie sur des produits simples mais puissants : charcuteries issues de cochons élevés en liberté, fromages de brebis, miel du maquis, châtaignes et herbes sauvages.
Voici un petit tour gourmand de la Corse et des belles découvertes gastronomiques que j'y ai faites lors de mon dernier séjour sur l'île.
Où dormir pour explorer la gastronomie corse
Campo Di Fiori - situé à 600 mètres du centre de Calvi
Hôtel du Domaine Casanghjulina - maison d'hôtes nichée dans le maquis corse, idéale pour explorer les marchés et tables locales de la région.
Colomba Hôtel - au cœur de la citadelle de Bonifacio, parfait pour découvrir les ruelles et restaurants de la vieille ville à pied.
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La charcuterie corse
Impossible de parler de cuisine corse sans commencer par la charcuterie.
Les cochons noirs élevés en semi-liberté dans le maquis donnent une viande parfumée qui sert à produire plusieurs spécialités :
- Prisuttu : jambon sec affiné
- Coppa : échine de porc salée et séchée
- Lonzu : filet de porc séché
- Figatellu : saucisse de foie typiquement corse, avec un goût plus prononcé
Originalement, les charcuteries corses étaient fabriquées uniquement à partir de porc provenant de l'île.
Avec la demande, elles sont maintenant faites également avec de la viande de porc importée.
Le brocciu, fromage emblématique de la Corse
Le brocciu est considéré comme le fromage national corse.
Fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre, il est produit de décembre à juillet et possède une texture fraîche et légèrement crémeuse.
On le retrouve dans plusieurs recettes typiques comme le cannelloni au brocciu, les omelettes au brocciu ou le fiadone, un dessert au citron et brocciu.
Les fromages corses de brebis
En plus du brocciu, la Corse produit plusieurs fromages fermiers.
Les plus répandus sont :
- tomme corse
- casgiu merzu (fromage fermenté traditionnel)
- fromages de brebis affinés
Servis avec du miel ou de la confiture de figues, ils font partie intégrante des plateaux de fromages locaux.
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Le miel du maquis corse
La Corse possède une production de miel unique en Europe grâce à la richesse de sa flore. Le miel corse bénéficie d'ailleurs d'une AOP et se décline en plusieurs variétés selon la saison et la floraison.
Comme les abeilles peuvent butiner presque à l'année en raison du climat de la Corse, on retrouve 6 variétés de miel, qui diffèrent en fonction de la période de l'année et des périodes de floraisons :
Parmi les plus connus :
- miel de printemps
- miel du maquis
- miel de châtaigneraie
- miel de maquis d'automne
Il vaut la peine de goûter aux différentes sortes car la variation de goût et de couleur de l'une à l'autre est assez prononcée. Le miel de châtaigneraie, plus sombre et légèrement amer, est particulièrement apprécié.
Les confitures artisanales
Grâce au climat méditerranéen, les fruits abondent en Corse. On trouve facilement des confitures à la clémentine, aux fruits rouges, au cédrat ou encore à la figue.
Les canistrelli
Ces petits biscuits typiquement corse, secs et sucrés, font le bonheur des randonneurs. Ils sont excellents aussi avec un thé ou en collation. Préparés à base de farine, sucre et vin blanc, ils se déclinent en plusieurs versions :
- citron
- anis
- amandes
- farine de châtaigne
Les plats à base de châtaigne
La châtaigne est un ingrédient central de la cuisine corse depuis des siècles. Préparée à toutes les sauces, on la trouve en farine, dans les biscuit, le miel, la confiture, la liqueur, le sirop...
Les Corses débordent d'imagination quand vient le temps de l'apprêter et c'est tant mieux!
Le sanglier
Le sanglier! Effectivement qui dit Corse, dit sanglier.
Présent régulièrement au menu des restaurants sous forme de civet, il ne faut pas hésiter à savourer ce plat. Le civet de sanglier, mijoté avec vin rouge, herbes du maquis et aromates, est l'un des plats les plus typiques de l'île.
Parmi d'autres déclinaisons, mentionnons la macaronade de sanglier, un plat de civet de sanglier et de macaroni, le tout gratiné. Un régal!
On le retrouve souvent dans les auberges de montagne et les restaurants traditionnels.
Vins et boissons corses
La Corse possède plusieurs appellations intéressantes dont Patrimonio, Ajaccio, Sartène et Calvi.
Les cépages locaux comme niellucciu, sciaccarellu et vermentinu donnent des vins très adaptés à la cuisine méditerranéenne.
On peut également goûter a une multitude de liqueurs aromatisées à la myrte, au cédrat, à la châtaigne, etc. Pour ma part, j'ai eu un coup de coeur pour le Cap Corse, cet apéritif à base de quinquina.
Marie-Noël Ouimet est rédactrice et créatrice de contenu spécialisée en gastronomie, vin et voyage. Fondatrice du magazine web Urbaine City, elle met en lumière depuis plus de 10 ans les plaisirs de la table et les destinations qui les font rayonner. Elle est également titulaire de la certification WSET 3 en vins et spiritueux.
