Pourquoi il faut découvrir Calgary une bouchée à la fois

Lorsqu'on évoque Calgary, on pense spontanément aux Rocheuses, au Stampede ou aux grands espaces de l'Ouest canadien. La gastronomie figure rarement parmi les premières raisons d'y voyager.

C'est pourtant ce qui m'a le plus surprise.

Au fil de mon séjour, j'ai vite compris que pour découvrir Calgary, il fallait aussi regarder ce qu'il y avait dans l'assiette. Le bœuf des Prairies, le miel du nord de l'Alberta, les baies de Saskatoon… Ces produits reviennent sans cesse sur les menus et racontent, chacun à leur façon, le territoire.

Voici les ingrédients et les bonnes adresses qui m'ont permis de découvrir le côté gourmand de Calgary.

Les ingrédients qui définissent la cuisine de Calgary

Pour découvrir la gastronomie albertaine, un bon point de départ est de s'intéresser aux sept ingrédients signatures de la province, que l'on retrouve sur les menus de nombreux restaurants de Calgary.

Le bison: Bien avant l'arrivée des premiers colons, le bison façonnait les Prairies canadiennes en régénérant naturellement les pâturages au fil de ses déplacements. Presque disparu au XIXe siècle, il est aujourd'hui de retour grâce aux efforts de conservation et à l'élevage. Sa viande, plus maigre que le bœuf, est désormais bien présente sur les menus.

Le bœuf de l'Alberta: Les vastes prairies de l'Alberta offrent des conditions idéales pour l'élevage du bœuf, principalement des races Angus noire et Angus rouge. Élevés en grande partie au pâturage, puis souvent finis à l'orge plutôt qu'au maïs, les animaux donnent une viande particulièrement tendre et savoureuse.

Le miel: Peu de voyageurs le savent, mais l'Alberta est l'un des plus importants producteurs de miel au pays. Dans la région de Peace River, les longues journées d'été permettent aux abeilles de butiner bien plus longtemps qu'ailleurs. Résultat : une seule ruche peut produire jusqu'à quatre fois plus de miel que la moyenne mondiale, comme me l'expliquait Karen Anderson lors de ma visite avec Alberta Food Tours.

L'huile de canola: Canola vient de Canadian Oil, Low Acid et son nom est un indice de ses origines. Développée par des chercheurs canadiens, cette huile est aujourd'hui l'une des grandes cultures de l'Alberta. Sa saveur neutre et son point de fumée élevé en font un ingrédient de choix en cuisine.

Le blé Red Fife: Premier blé patrimonial cultivé à grande échelle au Canada, le Red Fife connaît un véritable retour en grâce. Plus goûteux que certaines variétés modernes, il est apprécié des boulangers qui privilégient les farines locales et les fermentations lentes.

Les légumes racines: Le climat de l'Alberta, marqué par des journées chaudes et des nuits fraîches, favorise la culture de légumes racines tels que les betteraves, carottes et pommes de terre.

La baie de Saskatoon: Ni myrtille ni bleuet, la baie de Saskatoon est l'un des petits fruits les plus associés aux Prairies canadiennes. Avec ses notes de mûre et d'amande, elle se retrouve autant dans les tartes et confitures que dans certaines sauces servies avec le bison ou le gibier.

Où manger à Calgary

Goûter à deux grands classiques au Hawthorn Dining Room & Bar

Le Fairmont Palliser fait partie du paysage calgarien depuis plus d'un siècle. Ouvert en 1914, cet hôtel abrite aujourd'hui le Hawthorn Dining Room & Bar, un excellent endroit pour découvrir deux spécialités de Calgary.

Créé dans les années 1970 au Silver Inn Restaurant, le ginger beef est rapidement devenu un classique de Calgary. Ces lanières de bœuf croustillantes enrobées d'une sauce relevée au gingembre sont servies au Hawthorn selon la recette originale.

Impossible ensuite de passer à côté du Bloody Caesar. Ce cocktail est né à Calgary, en 1969, lorsqu'un certain barman Walter Chell chercha à créer une boisson signature inspirée des saveurs des linguine alle vongole dégustées lors d'un voyage à Venise. Jus Clamato, sauce Worcestershire, Tabasco et sel de céleri plus tard, le Bloody Caesar était né.

Selon la légende, son nom lui vient d'un client britannique qui, après une première gorgée, aurait lancé : « That's a damn good Bloody Caesar! ». Plus de cinquante ans plus tard, le cocktail est devenu un véritable symbole canadien.

D'autres bonnes adresses à découvrir

River Café

Niché au cœur de Prince's Island Park, River Café est l'une de ces adresses où l'on oublie complètement que l'on se trouve en plein centre-ville. Accessible uniquement à pied ou à vélo, le restaurant est installé dans un bâtiment inspiré des anciens chalets de pêche des Rocheuses et possède une superbe terrasse entourée de verdure.

La carte est une vitrine des produits de l'Alberta. Lors de mon passage, un tartare de bœuf, un bison accompagné de baies de Saskatoon et des accords mets-vins particulièrement bien pensés m'ont offert un bel aperçu de ce que la province fait de mieux.

Nupo

Situé dans l'Alt Hotel Calgary East Village, Nupo propose une expérience omakase qui restera longtemps gravée dans ma mémoire. Avec seulement six places au comptoir, Nupo offre une expérience à la fois intime et immersive. Assise devant la cheffe, j'ai pu observer chacun de ses gestes, exécutés avec précision. Le rythme du service, la minutie et l'attention portée au moindre détail font autant partie de l'expérience que les plats eux-mêmes.

Si votre budget le permet, ajoutez l'accord mets et sakés, qui complète admirablement le repas. Sans contredit, l'un des moments les plus mémorables de mon séjour à Calgary.

Caesar's Steakhouse

Impossible de parler de bœuf à Calgary sans évoquer Caesar's Steakhouse. Depuis 1972, cette institution séduit avec ses banquettes de cuir, son décor rétro et son gril à flamme vive, où l'on peut voir les cuisiniers préparer les steaks sous les yeux des clients.

Ne manquez pas la salade César, préparée directement à table, avant de savourer un steak de bœuf de l'Alberta vieilli au moins 28 jours. Et pour l'apéro? Un Bloody Caesar, évidemment.

Paper Lantern

Derrière une façade discrète de Chinatown se cache l'un des bars à cocktails les plus créatifs de Calgary. Inspiré du Vietnam, Paper Lantern mise sur une ambiance feutrée. La carte fait la part belle aux ingrédients asiatiques (pandan, sésame noir, thé, fruits tropicaux et épices) revisités dans des cocktails qui évoluent au fil des saisons.

Que ce soit pour l'apéro ou pour terminer la soirée, l'endroit mérite largement sa réputation et sa place parmi les meilleurs bars au Canada.

Sidewalk Citizen

Installé dans le Simmons Building, un ancien entrepôt industriel reconverti en pôle gourmand du quartier East Village, Sidewalk Citizen est l'une des meilleures adresses où déjeuner à Calgary.

La boulangerie met à l'honneur les farines locales, dont le blé patrimonial Red Fife, dans ses pains au levain et ses viennoiseries.

Charcut

Charcut fait partie des restaurants qui ont contribué à faire connaître la cuisine de l'Alberta bien avant que le mouvement « farm-to-table » ne devienne une tendance. Les viandes locales, la charcuterie maison et les produits régionaux y occupent toujours une place centrale.

Deux tours pour découvrir Calgary autrement

Envie de découvrir de nouvelles adresses sans avoir à tout planifier? Deux food tours permettent d'explorer Calgary, à vélo ou à pied.

Avec son vaste réseau de pistes cyclables, Food Bike Tours propose de parcourir différents quartiers à vélo électrique en s'arrêtant dans quelques bonnes adresses de la ville.

Si vous préférez marcher, Alberta Food Tours vous fait découvrir les produits, les spécialités et les histoires qui ont façonné la cuisine albertaine. Fondée par Karen Anderson, auteure du livre Eat Alberta First, cette visite guidée est aussi celle qui m'a permis de découvrir plusieurs des anecdotes racontées dans cet article.

Où dormir à Calgary

L'Alt Hotel Calgary East Village constitue une excellente base pour découvrir la ville à pied. Situé dans le quartier East Village, il permet de rejoindre facilement plusieurs bonnes adresses gourmandes et attraits à visiter.

J'y ai particulièrement apprécié les chambres confortables, les espaces communs lumineux et son emplacement, qui permet de profiter facilement du quartier à pied.

De quoi découvrir Calgary… une bouchée à la fois.