Plats de cuisine vietnamienne

La découverte du Vietnam passe obligatoirement par sa cuisine, un des plus grands plaisirs d’un voyage dans ce pays. Ce n’est pas que le pays manque de monuments ou de paysages grandioses, bien au contraire, mais l’incroyable diversité des plats et la fraîcheur des ingrédients valent à elles seules le déplacement.

La nourriture est d’ailleurs partout. Qu’il s’agisse d’un kiosque de fruits au marché, d’un stand de cuisine de rue, d’un petit café ou d’un restaurant, à chaque coin de rue quelqu’un vend sa spécialité. Difficile de résister aux montagnes de fruits colorés, aux odeurs alléchantes de beignets ou de crêpes en train de frire. Un bánh mì pour la route ? Pourquoi pas!

Tout comme les paysages qui varient énormément du Nord au Sud, la gastronomie vietnamienne suit le même parcours. D’ailleurs, après deux séjours dans le sud du pays, j’ai encore l’impression qu’il me reste énormément de plats et de recettes à découvrir. Néanmoins, je vous en propose un aperçu en 10 étapes !

1 Les soupes

S’il ne fallait nommer qu’un seul plat emblématique du Vietnam, ce serait fort probablement le Pho. Connue dans le monde entier, cette soupe fait l’unanimité. Au Vietnam, on la consomme à toute heure du jour, le matin au petit-déjeuner aussi bien que le soir. Si le bouillon traditionnel est fait avec de la cannelle, de la cardamone noire, du gingembre et de l’anis étoilé auquel on ajoute de fines tranches de boeuf, de la lime et des herbes telles que du basilic thaïlandais et des fèves germées, il existe plusieurs déclinaisons de soupes. Une seule constante, un goût savoureux.

soupe vietnamienne - guide gourmand
Hu Tiu : On retrouve aussi souvent de la viande de porc, des crevettes, des oeufs de caille dans un bouillon aromatisé d’oignons français frits, de ciboulette et de coriandre. Il existe également une version sèche du Hu Tiu, c’est-à-dire que le bouillon est servi dans un bol à part.
Can chua man - soupe vietnamienne - guide gourmand du Vietnam
Canh chua man : cette soupe est composée d’un bouillon légèrement aigre-doux, avec de l’ananas, des tomates, du tamarin, de l’ail, des fèves germées, des légumes, de l’okra, du poisson et parfois des crevettes. Les herbes, dont la coriandre, la menthe (rau bac hà) et l’herbe à paddy (rau ngo), viennent aromatiser le tout. Des saveurs moins connues ici que la traditionnelle pho et c’est une de mes soupes préférées.
Bun bo Hue - soupe vietnamienne - guide gourmand du Vietnam
Bun bo Hue : une spécialité de la région de Hué. Avec son goût de citronnelle prononcé, c’est un véritable délice. On y retrouve du boeuf, des pattes de cochons et de la saucisse de porc, l’incontournable coriandre, des oignons et du basilic thaï.
Cao lau - soupe de la région de Hoi An, Vietnam - guide gourmand
Cao lau : spécialité de la ville de Hoi-An, elle contient moins de bouillon que les autres soupes vietnamiennes, des nouilles de riz plus épaisses et des craquelins, accompagnée de tranches de porc. On raconte que l’eau utilisée pour le bouillon est puisée dans un puit particulier à Hoi-An. Je doute que la tradition soit encore respectée mais la soupe reste néanmoins délicieuse!

2 Les bánh mì

Voici une autre spécialité vietnamienne à avoir traversé les frontières et pour cause! Un bánh mì bien exécuté est d’après moi la quintessence du sandwiche, rien de moins! Encore une fois, à savourer à n’importe quel moment de la journée.

L’héritage français transparait dans le pain utilisé pour le bánh mì, un mélange de croûte bien craquante et de mie aérienne, mais également dans l’utilisation de mayonnaise ou de pâté pour le garnir. Les combinaisons sont nombreuses : oeuf frit, poulet grillé, porc, pâté… Mon préféré ? Le porc croustillant! On y ajoute légumes marinés, concombres, coriandre, sauce soya, piment fort mais parfois aussi du Paris-Pâté et de la Vache qui rit.

Peu importe la combinaison choisie, c’est un régal à tout coup. On trouve de petits kiosques qui vendent ces sandwiches partout, dans la rue et dans les marchés.

Banh Mi de Banh My Phuong à Hoi-An, guide gourmand du Vietnam
La ville de Hoi-An est reconnue pour ses bánh mì, dont le restaurant Banh My Phuong rendu célèbre suite au passage d’Anthony Bourdain dans son émission No Reservation et Madam Khanh – Banh Mi Queen. On voit ici les bánh mì de Banh My Phuong.

3 Bánh xèo

Les bánh xèo sont des crêpes de farine de riz avec du curcuma que l’on garnit de viande de porc, de crevettes, de fèves germées et d’herbes fraîches avant de les replier. Elles sont légèrement frites avec les côtés croustillants. C’est un peu un hybride entre la crêpe et l’omelette que l’on accompagne de sauce de poisson relevée avec du piment et de l’ail. Évidemment, comme plusieurs plats vietnamiens, il en existe de nombreuses déclinaisons.

Ban xeo - Guide gourmand vietnamien
À Hue, on l’appelle bánh khoai.

4 Les rouleaux

Le rouleau de printemps est également un grand classique mais encore meilleur sur place, avec l’abondance d’herbes pour le garnir. Des vermicelles de riz, les incontournables herbes, parfois des crevettes, du tofu, de la viande grillée, des concombres et différents légumes coupés en julienne. Les ingrédients arrivent dans des plats séparés que l’on partage à table. On garnit et roule nos propres rouleaux et surtout, on savoure accompagné de sauce de poisson et parfois de sauce aux crevettes (dont perso, je ne suis pas amateure).

J’aime aussi beaucoup les versions frites des rouleaux, peu importe qu’il s’agisse de farce au poulet, au porc ou aux fruits de mer.

Table - rouleaux de printemps
La table est mise pour les rouleaux. Consultez la recette pour reproduire cette recette chez vous.

5 Porc et oeufs caramélisés

Le thit kho tau est un plat très populaire, servi également lors du Tet. Ce mélange de porc braisé et d’oeufs durs combine le goût sucré du caramel, du nuoc nam, avec celui du gingembre et parfois du lait de coco.

Porc et oeufs caramélisés - Guide gourmand du Vietnam

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