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Dumplings : recette et technique pour faire des raviolis chinois comme un pro

Avec la bonne technique, faire ses dumplings n’est pas compliqué.

Apprenez comment avec cette savoureuse recette de dumplings au porc et aux crevettes.


Dumplings pliés

Qui n’aime pas les dumplings ?

En effet, il est difficile de ne pas succomber à ces petites boules de pâte débordantes de saveurs qui se servent aussi bien en entrée qu’en plat principal.

Parfois appelés raviolis chinois, potstickers en anglais ou même gyoza, leur équivalent japonais, on les retrouve déclinés dans une variété quasi infinie de recettes.

Dumplings cuits à la vapeur

La bonne nouvelle est que faire ses dumplings est beaucoup plus simple qu’il n’y paraît et tellement meilleur que ce que l’on retrouve à l’épicerie!

Il suffit d’avoir la bonne technique pour les confectionner, une bonne recette et un peu de patience.

Pour mettre la main à la pâte (littéralement!), voici une recette classique de raviolis pékinois au porc et aux crevettes, avec du chou nappa et des champignons.

Les ingrédients de la farce des dumplings: porc haché, crevettes, chou, champignons et épices

Comment faire cuire les dumplings?

Bien que ces dumplings soient le plus souvent cuits dans une poêle, ils sont aussi bons servis en soupe ou cuits à la vapeur.

Dumplings cuits à la poêle

Dumplings cuits à la poêle, un peu comme des gyoza

Une méthode de cuisson populaire pour les dumplings est de les cuire dans une poêle.

On commence par faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile la base du dumpling. Quand il est bien doré, on ajoute un peu d’eau et on met le couvercle. La vapeur permettra de cuire l’intérieur du dumpling. 

On obtient ainsi un ravioli chinois avec une base croustillante et dorée et un intérieur juteux!

Les dumplings servis en soupe

Ma deuxième méthode préférée pour apprêter ces dumplings, surtout lorsqu’ils sont congelés, est de les servir en soupe.

Il suffit de les cuire dans l’eau bouillante puis de les intégrer dans une recette de soupe.

Je préfère les faire cuire à part, même si cela rajoute une étape, car les ronds de pâte sont souvent recouverts d’un peu de farine, ce qui rend le bouillon trouble (mais ce n’est pas bien grave non plus).

Pour votre soupe, vous pouvez utiliser:

  • un bon bouillon (de poulet ou celui pour won-ton de Knorr par exemple);
  • des légumes tranchés (champignons, zucchinis, échalotes);
  • le reste du chou utilisé pour les dumplings tranché en lanières;
  • de la coriandre;
  • s’il reste des ronds de pâte, je les ajoute également;
  • et les dumplings !

Cuisson des dumplings à la vapeur

Trio de dumplings cuits à la vapeur
Photo: Unsplash

Vous pouvez aussi faire cuire les dumplings à la vapeur en utilisant un panier à vapeur (en bambou ou en métal) ou même une marguerite en métal. 

Assurez-vous de couvrir le fond du panier de papier parchemin ou de feuilles de salade pour éviter que les dumplings ne collent au fond.

De même, les dumplings ne devraient pas se toucher durant la cuisson.

Peut-on congeler les dumplings?

Dumplings pliés, prêts pour la cuisson

Oui absolument, les dumplings se congèlent très bien, cuits à la vapeur ou non cuits.

Par contre, si vous utilisez des crevettes crues, il faut cuire les dumplings à la vapeur avant.

Les crevettes, même celles vendues fraîches, sont toujours décongelées et, comme on le sait, il faut éviter de congeler des aliments crus décongelés.

Si vous ne voulez pas faire cuire les dumplings avant de les congeler, vous avez deux options :

  1. ne pas mettre de crevettes dans la recette ;
  2. cuire les crevettes et les laisser refroidir complètement avant de les intégrer à la farce des dumplings. Vous pourrez ainsi congeler les dumplings sans les cuire au préalable.

Pour les congeler, il suffit d’étaler les dumplings (refroidis ou non cuits) sur une plaque et de les mettre au congélateur pour environ 2 heures.

Encore une fois, l’important est qu’ils ne se touchent pas pour éviter qu’ils ne collent ensemble.

Par la suite, lorsqu’ils sont congelés, vous pouvez les mettre dans un sac hermétique ou un contenant.

Comment cuire les dumplings congelés?

Il faut garder les dumplings congelés jusqu’au moment de la cuisson.

Il suffit de cuire les dumplings encore congelés de la même façon que s’ils n’étaient pas congelés. Par contre, le temps de cuisson sera allongé de quelques minutes supplémentaires.

Comment plier les dumplings, étape par étape

Trois étapes pour plier les dumplings

Voici les étapes pour plier les dumplings, une fois la farce préparée  : 

  • Déposer l’équivalent d’1/2 c. à table de farce au centre du cercle de pâte.
  • Badigeonner d’un peu d’eau le bord de la pâte.
  • Replier le cercle de pâte en demi-lune pour réunir les bords.
  • Pour sceller, commencer par appuyer autour de la farce en vous assurant d’enlever tout l’air de la demi-lune. Appuyer sur les contours pour bien fermer le ravioli. 
  • Prendre le ravioli et le mettre « debout » si bien que le côté scellé sera en haut.
  • Pincer le haut du ravioli en formant de petits « s » pour replier la pâte sur elle-même. Au besoin, badigeonner d’un tout petit peu d’eau pour que la pâte se ferme bien.

Vous pouvez aussi laisser tomber la dernière étape qui consiste à plier le haut du dumpling.

L’important est que l’air soit enlevé du dumpling et que les bords soient bien scellés. Avec ou sans plis, votre dumpling sera tout aussi délicieux!

Autres conseils pour réussir vos dumplings

Durant la préparation, il ne faut pas laisser les cercles de pâtes à l’air libre car ils sècheront. Recouvrir ceux non utilisés d’un linge à vaisselle propre.

La recette utilise des champignons séchés qu’on réhydrate. C’est vraiment l’idéal côté texture et ils sont beaucoup plus goûteux que des frais.

Si vous n’en avez pas, vous pouvez soit les omettre soit utiliser des champignons frais.

L'ABC du dumplings : recette et technique

Dumplings cuits à la vapeur

Dumplings au porc et aux crevettes

Portion: 40 dumplings
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 1 heure 15 minutes

Avec la bonne technique, faire ses dumplings n'est pas compliqué. Apprenez comment avec cette savoureuse recette de dumplings au porc et aux crevettes

Ingrédients

Pour la farce

  • 200 g de porc haché
  • 6-8 crevettes moyennes décortiquées, déveinées
  • 1 tasse de chou nappa coupé en fines lanières
  • 2 oignons verts ciselés
  • 3 champignons séchés (shiitake) et réhydratés *
  • 1 c. à table de gingembre râpé
  • ½ c. à thé d'huile de sésame
  • ½ c. à thé de sel
  • ½ c. à thé de poivre
  • 1 c. à thé de fécule de maïs
  • ½ c. à thé de sauce mirin

Pour la pâte

  • Un paquet de pâtes pour raviolis (préférez ceux de forme ronde que l’on trouve facilement dans les épiceries asiatiques)

Sauce pour les dumplings **

  • 2 c. à table de sauce soya
  • 2 c. à table de sauce mirin (ou de vinaigre de riz)
  • Sauce sriracha au goût.

Étapes

Préparation de la farce

  1. Réhydrater les champignons dans un bol d'eau. Bien les égoutter et sécher avant de les utiliser.
  2. A l'aide d'un robot, hacher les champignons, le chou, les oignons verts et les crevettes.
  3. Dans un grand bol, ajouter tous les ingrédients de la farce. Bien mélanger.

Technique de pliage des dumplings

  1. Prévoir un petit bol d’eau pour sceller les raviolis.
  2. Étaler un cercle de pâte à dumpling. (Il ne faut pas laisser les cercles de pâtes à l’air pendant la confection des dumplings car ils sècheront. Recouvrir ceux non utilisés d'un linge à vaisselle propre.)
  3. Déposer l’équivalent d' ½ c. à table de farce au centre du cercle.
  4. Badigeonner d’un peu d’eau les côtés du rond de pâte.
  5. Replier le cercle de pâte en demi-lune pour réunir les bords.
  6. Pour sceller, commencer par appuyer autour de la farce en vous assurant d’enlever tout l’air de la demi-lune. Appuyer sur les contours pour bien fermer le ravioli.

Pour faire les plis ***:

  1. Prendre le ravioli et le mettre « debout » si bien que le côté scellé sera en haut.
  2. Pincer le haut du ravioli en formant de petits « s » pour replier la pâte sur elle-même (voir la vidéo pour la méthode complète).

Répéter ces étapes pour chaque ravioli.

Cuisson

  1. Faire chauffer un peu d’huile végétale dans une poêle (munie d’un couvercle).
  2. Lorsqu’elle est bien chaude, y déposer les dumplings pour quelques minutes sans couvrir, jusqu’à ce que la base du dumpling soit bien colorée. Cuire de 8 à 10 dumplings à la fois pour éviter qu'ils ne se touchent durant la cuisson.
  3. Ajouter un peu d’eau au fond de la poêle (attention au mélange eau + huile, ça peut éclabousser un peu) et mettre le couvercle.
  4. Poursuivre la cuisson pendant environ 7 minutes (10-12 minutes si les dumplings sont congelés).


Sauce

  1. Mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol.

Notes

* Si vous n'en avez pas, vous pouvez ne pas en mettre ou utiliser des champignons frais.

** On peut aussi servir les dumplings avec de la sauce à dumplings du commerce ou utiliser de la sauce tempura.

*** Cette étape n'est pas obligatoire mais elle donne fière allure aux dumplings!

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