Recette d'ossobucco au citron de Stefano Faita

L’osso bucco, ce plat d’origine milanaise composé de jarrets de veau, de légumes et de vin blanc, est un de mes plats mijotés préférés. En plus d’être délicieux, c’est, je trouve, une version plus santé du typique boeuf braisé grâce à l’utilisation de veau. C’est un plat que je fais plusieurs fois par année, et à chaque fois avec une nouvelle recette parce que, étonnament je n’ai jamais réussi à trouver LA recette, celle que je pourrais refaire encore et encore.

Ça, c’était jusqu’à ce que je fasse l’acquisition du livre de recette de Stefano Faita, Dans la cuisine avec Stefano Faita, paru en septembre 2014 aux éditions Trécarré. Sa recette d’osso bucco au citron est à tomber, tellement que j’ai eu envie de la partager avec vous.

Ce livre est d’ailleurs une de mes belles découvertes de 2014. Je l’ai acheté un peu sur un coup de tête au dernier Salon du livre, en partie parce que je suis une grande fan d’Elena Faita (drôle de raison je sais!) mais il se révèle être une mine d’or de recettes. Elles sont dans l’ensemble simples, faciles à faire et délicieuses. Il y en a pour tous les goûts, toutes les occasions et ne se limite pas qu’à la cuisine italienne, le tout agrémenté de commentaires et de trucs pratiques. Depuis son achat, j’ai réalisé plusieurs des recettes du livre, de la porchetta à la salade césar maison en passant par des soupes repas et toutes ont été un succès! Bref, un ouvrage vraiment pratique à avoir dans sa bibliothèque!

Pour en revenir à l’ossobucco, ce fut définitivement un coup de coeur à la maison. Un peu différente de la version traditionnelle, cette recette s’adresse évidemment aux amateurs de citron. Je l’ai faite et refaite tout au long de l’hiver et c’est maintenant une de mes recettes préférées. Les étapes de la préparation sont assez simples : on saisit les jarrets de veau, on réserve, on cuit les légumes, on ajoute la viande, le jus et les zestes de citron et on laisse mijoter. Voici donc la recette, en espérant que vous l’apprécierez autant que moi !

Recette d'ossobucco au citron de Stefano Bucco - les étapes

Osso bucco au citron de Stefano Faita

Cuisine italienne

Ingredients

  • 6 jarrets de veau
  • Sel et poivre du moulin
  • Farine pour la viande
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • 6 c. à soupe de beurre
  • 1 gros oignon haché finement
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 2 carottes coupées en dés
  • 2 branches de céleri coupées en dés
  • 1 feuille de laurier
  • Les feuilles de 2 branches de thym hachées
  • Les feuilles de 1 branche de romarin hachées
  • 1 tasse de vin blanc
  • 2 citrons (zeste et jus)
  • 2½-3 tasses de bouillon de poulet ou de veau
  • ¼ tasse de persil italien haché

Instructions

  • Saler et poivrer la viande avant fariner légèrement les jarrets.
  • Dans un chaudron (avec couvercle), à feu moyen-élevé, faire fondre 2 c. à soupe de beurre et ajouter la moitié de l'huile.
  • Lorsque le beurre est fondu, ajouter la viande et la saisir environ 5 minutes de chaque côté. Retirer les jarrets du chaudron et réserver.
  • Baisser le feu et verser le reste de l'huile et 2 c à soupe de beurre dans le chaudron. 
  • Ajouter l'oignon, l'ail, les carottes, le céleri, la feuille de laurier, le thym et le romarin.
  • Faire cuire de 5 à 7 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes aient ramolli.
  • Déglacer avec le vin blanc et faire réduire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.
  • Verser la moitié du jus de citron et la moitié du zeste.
  • Ajouter 2½ tasse de bouillon et porter à ébullition.
  • Réduire le feu.
  • Ajouter les jarrets et leur jus de cuisson dans le chaudron.
  • Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. *
  • Ajouter plus de bouillon si le liquide s'évapore trop.
  • Lorsque la viande est cuite, ajouter le reste du beurre ainsi que le zeste et le jus de citron restant.
  • Servir garni de persil haché.

Notes

On peut servir ce plat avec une purée de pommes de terre, des gnocchis ou des pâtes aux oeufs.
* À cette étape, dans la recette originale, il faut mettre le chaudron au four à 350°F pour le reste de la cuisson. Par contre, je préfère généralement continuer la cuisson sur le poêle.
Tiré du livre: Dans la cuisine avec Stefano Faita, Editions Trecarre, Septembre 2014, 448 pages.
Dans la cuisine avec Stefano Faita,
Editions Trecarre,
Septembre 2014,
448 pages.

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