Saveurs européennes d'exception : Asiago, Speck et Pecorino Romano
Crédit photo : Saveurs européennes d'exception

S’il y a bien une cuisine qui fait l’unanimité, c’est définitivement la cuisine italienne. Qui n’a jamais salivé devant un bloc de parmigiano reggiano ou de la ricotta maison, des pizzas et des focaccias, des pâtes fraîches cuites al dente, des cannolis ou encore des tranches fines de proscuitto ?

Une bonne partie du succès de cette cuisine tient dans la qualité exceptionnelle de ses ingrédients et de ses produits. Et pour en faire la promotion, un événement a eu lieu à Montréal cet automne dans le cadre de la campagne Saveurs européennes d’exception afin de présenter :
1) les certifications AOP et IGP : comment les reconnaître et pourquoi elles sont gages de qualité ;
2) 3 produits fleurons de la cuisine italienne : les fromages Asiago AOP et Pecorino Romano et le jambon cru Speck Alto Adige IGP.

Les AOP et IGP, pourquoi est-ce important ?

Saveurs européennes d'exception
Crédit photo : Saveurs européennes d’exception

Ces certifications ont pour but de protéger la production de certains aliments et de souligner leurs caractéristiques spécifiques, autant en ce qui a trait à leur région de production, à l’origine des ingrédients qui les composent et au savoir-faire requis pour les fabriquer. Les certifications AOP et IGP sont également une façon de protéger ces produits des imitations.

Il faut savoir que plusieurs éléments influencent le goût des aliments. Il peut s’agir du climat et de l’air, de la nourriture donnée aux animaux, du type de bois utilisé pour fumer des charcuteries, etc. Et ces critères précis, qui rendent certaines produits uniques, sont protégés par ces certifications.

Il existe quelques différences entre les deux certifications. Pour faire simple :
Appellation d’origine protégée (AOP): Cette certification protège l’origine des ingrédients, le savoir-faire relié à un produit et garantit que le lieu de production du produit correspond au lieu de fabrication initiale du produit.

Indication géographique protégée (IGP) : Les aliments IGP sont également faits suivant les méthodes de production traditionnelles dans leur lieu d’origine mais certains ingrédients bruts peuvent provenir d’autres régions.

Plus près de nous au Québec, le cidre de glace et le maïs de Neuville ont ces certifications.

3 produits certifiés AOP et IGP : Asagio AOP, Pecorino Romano AOP et Speck Alto Adige IGP

Le fromage Asiago AOP

Asiago
Crédit photo : Saveurs européennes d’exception

L’Asiago est un fromage fabriqué à partir de lait de vaches qui, depuis 1000 ans, paissent dans les provinces entourant le plateau de l’Asiago en Italie. Encore aujourd’hui, il est fabriqué suivant les méthodes traditionnelles. Il en existe deux variétés : l’Asiago fresco et l’Asiago affiné.

Le premier, l’Asiago fresco a une texture presque crémeuse et présente un goût de lait et des notes de beurre. L’Asiago Stagionato (affiné) offre des saveurs qui varient selon la durée d’affinage qui peut aller de 4 à 15 mois. On retrouve donc parfois des notes de levure chez les fromages plus jeunes, de noisette ou des pointes de caramel salé chez les fromages plus affinés.

L’Asiago fresco est un fromage qui fond bien et qui sera excellent dans les sandwichs grillés, sur les pizzas mais aussi servi tel quel dans les salades, comme dans cette salade d’asperges, fromage Asiago et Speck. L’Asiago affiné, quant à lui, peut être râpé et servi avec des pâtes ou utilisé dans les gratins.

Le fromage Pecorino Romano AOP

Pecorino Romano
On fabrique ce fromage depuis l’époque romaine, il y a plus de 2000 ans. Fait à base de lait de brebis, il est sans lactose et sans galactose et se caractérise par son côté salé. Il faut dire qu’à l’époque, en l’absence de moyens de réfrigération, le fromage était conservé par salaison, donc dans du sel, ce qui lui donnait cette caractéristique. Et encore aujourd’hui, cette technique est utilisée dans la production du Pecorino Romano AOP.

Pour qu’il possède la certification, ce fromage ne peut être produit que dans 3 régions d’Italie, la Sardaigne, dans le Latium (près de Rome) et dans la province de Grosseto en Toscane.

En cuisine, il est excellent pour accompagner des plats de caractère ou servi râpé sur des pâtes. Personnellement je le préfère au parmesan. Il sera également parfait pour accompagner un plateau de charcuteries, avec des figues, des fruits séchés, ou servi en copeaux dans des salades.

Speck Alto Adige IGP

Saveurs européennes d'exception ; speck coupé
Crédit photo : Saveurs européennes d’exception

Le Speck Alto Adige IGP, quand à lui, est un jambon cru désossé préparé dans une région reconnue pour son air pur, le Alto Adige (Haut-Adige). Ce jambon est tout d’abord enrobé d’épices puis légèrement fumé avant d’être séché à l’air pendant au moins 22 semaines.

Une des caractéristiques qui le rend unique est que durant l’étape de fumage, la température de la fumée ne doit pas dépasser 20 degrés Celsius. J’ai eu un gros coup de coeur pour ce jambon, composé d’un peu de sel, de poivre, d’ail, d’air pur et d’un peu de fumée!

Ce jambon est délicieux coupé en tranches fines ou plus épaisses mais aussi grillé et ajouté dans des plats de pâtes, avec des œufs ou des pommes de terre.

Comment les reconnaître à l’épicerie ?

Évidemment, cette qualité a un prix et on veut s’assurer d’acheter les vrais produits car malheureusement, les imitations existent!

  • Assurez-vous que le sigle AOP ou IGP est présent sur l’emballage des produits.
  • Dans le cas de l’Asiago AOP, le nom « Asiago » doit être gravé dans la croûte du fromage.
  • Pour le Pecorino Romano AOP, les mots « Pecorino Romano » doivent être gravés dans la croûte mais également une tête de brebis stylisée entourée d’un losange arrondi. Si vous achetez le pecorino romano déjà râpé, assurez-vous que les deux mots sont inscrits côte à côte sur l’étiquette : « Peccorino Romano » et non simplement « pecorino » ou « romano ».
Pecorino Romano
Pecorino Romano
Crédit photo : Saveurs européennes d’exception
Meules de fromages Asagio
Fromage Asiago
Crédit photo : Saveurs européennes d’exception
Speck
Speck Alto Adige IGP
Crédit photo : Saveurs européennes d’exception
Pour mettre en valeur ces produits, essayez cette recette de salade d’asperges, fromage Asagio et Speck.

On retrouve ces produits dans plusieurs épiceries ainsi que dans les marchés d’alimentation spécialisés.

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