Pour faire changement lors de vos prochains repas, pourquoi ne pas troquer la dinde ou le poulet pour du canard bien de chez nous?
Et ce n’est pas le choix qui manque! Élevé sans antibiotique ni hormone, les Canards du Lac Brome sont déclinés en plus de 65 produits : effiloché de canard confit, canard pour fondue chinoise, cubes de canard, viande de canard hachée, etc.
Pour vous inspirer, les Canards du Lac Brome présentent deux recettes de canard créées par les chefs Helena Loureiro, qu’on connaît pour ses restaurants Portus 360 et Helena, et Philippe Mollé.
On obtient ainsi une recette de canard rôti et une recette de blanquette de canard.
La recette de blanquette de canard de Philippe Mollé
La blanquette est un classique de la cuisine française, habituellement réalisée avec du veau.
Pour cette version, on utilise la poitrine de canard désossée que l’on fait mijoter dans du vin blanc avant de la napper d’une sauce onctueuse à base de crème et de jaunes d’oeuf.
Accord met-vin
Crédit photo : Courtoisie Canards du Lac Brome
Pour accompagner cette recette, l’agence Divin Paradis propose un chardonnay de la Bourgogne, le Duché 2017 de la maison Moillard.
Sa belle acidité et ses arômes de fleurs et de citron vert accompagnent bien le côté onctueux et plus riche de la blanquette.
Disponible à la SAQ, 19.90$
Crédit photo : Courtoisie Canards du Lac Brome
Blanquette de canard et petits légumes
Un classique incontournable de la gastronomie française revisité avec du canard.
Ingrédients
- 2 poitrines de canard Canards du Lac Brome
- 500 ml (2 tasses) de vin blanc
- 625 ml (2 ½ tasses) de bouillon de volaille
- 16 petits oignons Cipollini
- 16 petites carottes entières ou 16 bâtonnets de carotte
- 125 ml (½ tasse) de haricots verts fins
- ½ casseau de champignons de 227 g coupés en quatre
- 125 ml (½ tasse) de crème à cuisson
- 2 jaunes d'oeufs
- 2,5 ml (½ c. à thé) de fécule de maïs
- 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée
- Sel et poivre au goût
Étapes
- Retirer la peau des poitrines de canard et découper chacune en deux sur la longueur, puis en 8 cubes
- Dans une cocotte ou un faitout, mélanger le vin blanc et le bouillon de volaille, puis ajouter les morceaux de canard et cuire pendant environ 30 minutes, à couvert et à feu doux; assaisonner au goût
- S'assurer avec la pointe d'un couteau que les morceaux sont cuits, bien les égoutter et réserver.
- Récupérer le jus de cuisson après l’avoir filtré
- Cuire les légumes croquants, oignons, carottes et haricots, séparément dans l'eau salée et réserver
- Déposer les champignons dans le jus de cuisson récupéré et cuire 2 minutes
- Dans un bol, battre la crème et les jaunes d'œufs et verser un peu de jus de cuisson pour réchauffer doucement le mélange
- Verser ce mélange dans le jus de cuisson tout en remuant; éviter de faire bouillir
- Délayer la fécule dans 30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide et ajouter au jus de cuisson
- Réchauffer les morceaux de canard et les légumes et les incorporer dans la cocotte
- À la toute fin, rectifier l'assaisonnement et ajouter la coriandre hachée
Notes
On peut servir ce plat avec du riz.
Accord met-vin suggéré : Bourgogne Chardonnay le Duché 2017, Moillard
La recette de canard rôti à la façon d’Helena
De son côté, la chef Helena Loureiro nous propose un canard rôti entier, avec une farce d’inspiration portugaise.
On y retrouve des figues qui ont trempé dans le porto ainsi que du chorizo qui apporte un goût relevé et un peu fumé à la farce.
Accord met-vin
Crédit photo : Courtoisie Canards du Lac Brome
Pour accompagner le canard rôti, Divin Paradis propose cette fois un vin rouge portugais, le Colossal Reserva 2015 de Casa Santos Lima.
Il s’agit d’un assemblage de céapges (touriga nacional, tinta roriz, syrah et alicante bouschet, aux arômes de fruits rouges mûrs, de prune et de mûre.
Disponible à la SAQ, 14.90$
Canard entier à la façon d’Helena, farce aux figues et saucisses portugaises
Un canard rôti aux saveurs du Portugal, avec une farce au chorizo et figues au porto.
Ingrédients
- 1 canard entier Canards du Lac Brome
- 1 kg (2,2 lb) de pommes de terre grelots ou autres
- 250 ml (1 tasse) de carottes
- 180 ml (¾ tasse) de châtaignes (facultatif)
- 180 ml (¾ tasse) de choux de Bruxelles
- 250 ml (1 tasse) de chanterelles ou autres champignons au goût
Beurre pommade
- 60 ml (¼ tasse) de beurre mi-salé
- 2 gousses d’ail hachées
- 100 ml de vin blanc sec (tempéré)
Farce
- 60 ml (¼ tasse) de mie de pain
- 15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 %
- 310 ml (1 ¼ tasse) de champignons de Paris tranchés
- 3 échalotes françaises hachées
- 125 ml (½ tasse) de chorizo coupé en morceaux
- 15 ml (1 c. à soupe) de porto
- 45 ml (3 c. à soupe) de figues sèches macérées dans le porto 10 minutes
- 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
- Sel et poivre au goût
Étapes
Beurre pommade
- Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant l’utilisation.
- Une fois ramolli, mettre le beurre dans un bol et le travailler énergiquement à la spatule jusqu'à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade.
- Ajouter l’ail et le vin blanc graduellement jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
Farce
- Faire tremper la mie de pain dans la crème
- Peler les champignons et les échalotes
- Ajouter les champignons, les échalotes, le chorizo, les figues, le persil et la mie de pain essorée dans le bol d’un mélangeur, puis saler et poivrer.
- Mélanger jusqu’à obtention d’une farce
Canard entier
- Si le canard est congelé, le laisser dégeler au réfrigérateur pendant environ 48 heures.
- Préchauffer le four à 190°C (375°F)
- Farcir la cavité du canard et bien ficeler
- Déposer la volaille dans une cocotte allant au four et tartiner de beurre pommade
- Enfourner pour 2 heures et tartiner régulièrement avec le mélange de beurre *
Légumes d’accompagnement
- Nettoyer les chanterelles
- Couper les pommes de terre, carottes et choux de Bruxelles selon son goût, puis cuire environ 20 minutes dans l’eau bouillante
- Quinze minutes avant la fin de la cuisson du canard, faire sauter au beurre séparément les chanterelles, châtaignes, choux de Bruxelles, carottes et pommes de terre
Service
- Déposer dans une grande assiette avec tous les légumes autour du canard et décorer avec des tranches de clémentines ou d’oranges grillées. Découper et servir.
Notes
* Le temps de cuisson du canard entier est d’environ 60 minutes par kg (30 minutes par livre) ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 82 °C (180 °F). La température interne se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.
Accord met-vin: Colossal Reserva 2015, Casa Santos Lima
Les produits des Canards du Lac Brome sont disponibles à leur boutique située à Knowlton et dans la plupart des supermarchés.
Les canards et les vins ont été fournis pour reproduire les recettes.