Table du Balmoral

Les bouchons lyonnais sont les bistros typiques de la ville de Lyon, de véritables institutions. Ce sont des endroits un peu hors du temps et conviviaux. On y sert une cuisine franche et généreuse où les abats, les charcuteries, les quenelles, le foie de volaille et le Beaujolais y ont une place de choix.

Dans le cadre de Montréal en Lumière, le Balmoral a eu la chance de recevoir la visite du chef Joseph Viola que je vous présentais dans un article précédent. Pour résumer, ce chef est LA référence en matière de bouchons lyonnais et il nous a préparé un menu qui met ce type de cuisine à l’honneur dans le cadre de l’événement LE BOUCHON LYONNAIS, UN VÉRITABLE VOYAGE CULINAIRE À LYON qui se tient jusqu’au 11 mars au Balmoral.

Dès le lancement de la programmation gastronomique, je voulais assister à ce repas pour vivre l’expérience du bouchon lyonnais. J’avoue que quand j’ai vu le menu, j’ai eu quelques appréhensions, n’étant pas une grande amateure d’abats. Mais, expérience lyonnaise oblige, je me devais d’y aller.

Et quel souper! Un véritable festin! On a rarement l’occasion de manger des plats apprêtés de cette façon à Montréal. Mes papilles ont fait connaissance avec des recettes qui m’étaient inconnues et tellement délicieuses. Des plats costauds et riches mais exécutés tout en finesse. Curieux de voir à quoi cela ressemblait ?

Pour nous mettre en appétit, un premier apéritif est servi composé de deux spécialités typiquement lyonnaises: la cervelle de canut, un fromage blanc assaisonné d’herbes et d’échalotes, léger et tout en fraîcheur, accompagné de la Rosette de Lyon.

La cervelle de canut et la Rosette de Lyon
La cervelle de canut et la Rosette de Lyon accompagnés de Beaujolais évidemment!

On passe ensuite aux choses sérieuses! À ne pas manquer, le pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau. On comprend en y goûtant pourquoi ce plat a été sacré Champion du Monde en 2009. Les saveurs sont délicates et subtiles, ça fond en bouche.

Le pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau
Le pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau

Mais personnellement c’est pour l’escalope de foie gras de canard poêlé, galette de champignons avec un jus au porto que j’ai craqué. Wow! Une explosion de goûts en bouche, le foie gras parfaitement poêlé, un peu fondant à l’intérieur, la sauce parfaite! Accompagné d’un verre de Maury, un vin doux du Sud-Ouest, c’était le pur paradis.

Foie gras poêlé, galette de champignons, jus au porto
Foie gras poêlé, galette de champignons, jus au porto

Déjà un peu rassasiés, les plats principaux sont arrivés. J’ai opté pour la fameuse quenelle lyonnaise de brochet maison, sauce Nantua. La sauce Nantua est une sauce aux écrevisses et à la crème qui accompagne à merveille la quenelle, une pâte de brochet soufflée au four. Dans ce plat, la sauce contenait également des morceaux d’écrevisses, c’était un régal! Je voulais vous montrer ce qu’il y avait sous la sauce, la texture aérienne de la quenelle, mais j’étais tellement absorbée par mon plat que j’ai oublié de prendre la photo. Ce sera à vous de le découvrir 😉

quenelle lyonnaise de brochet maison, sauce Nantua accompagnés de pommes de terre dorées au beurre et gratin de macaroni
Quenelle lyonnaise de brochet maison, sauce Nantua accompagnée de pommes de terre dorées au beurre et gratin de macaroni.

Les abats étaient à l’honneur dans ce plat de rognon de veau rôti entier qui a été dévoré jusqu’à la dernière bouchée.

rognon de veau rôti entier
Rognon de veau rôti entier

Pour terminer, comment dire non au dessert, surtout s’il s’agit d’un baba au rhum? À l’image du reste du repas, ce fut une réussite. La crème fraîche rehaussait la pâte gorgée de sirop et de rhum, sans être détrempée. Une belle finale!

Baba au rhum
Baba au rhum

C’est bien repus qu’on est sortis, réchauffés par les plats généreux ! Si tous les repas à Lyon ressemblent à celui-ci, les Lyonnais sont des gens très chanceux 🙂

Si vous n’avez pas réservé votre place pour un des repas lyonnais au Balmoral, je vous recommande vraiment de le faire, ce serait dommage de manquer cette occasion de goûter à la cuisine lyonnaise.

Pour connaître les heures et réserver vos places, rendez-vous sur le site de Montréal en Lumière. Bon à savoir : la formule pour le repas du soir est à 40$ et comprend une entrée, un plat principal et un dessert. Le choix des plats inclus dans la formule varie d’une fois à l’autre mais il est également possible de prendre les plats que l’on veut à la carte.

Merci monsieur Viola d’avoir partagé avec nous votre savoir et vos recettes et félicitations à l’équipe du Balmoral pour avoir relevé le défi d’exécuter ces nouvelles recettes avec autant de brio!

Le repas a été une gracieuseté du Balmoral (merci!) mais les opinions exprimées dans cet article restent les miennes.

LAISSER UNE RÉPONSE

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.